(1)雞蛋:鴨蛋常用作生雞蛋，要求完整、堅實、新鮮。壹般用光法檢驗。那些光下微紅，完全透明，氣孔分布均勻，氣室高度小於5毫米，蛋白質清澈無色，中間有蛋黃陰影，雞蛋旋轉時蛋黃隨之旋轉的雞蛋，就是合格的雞蛋。
(2)其他原料:生石灰應白、大、輕、無雜質；純堿純堿要求顏色白，粉細，碳酸鈉96%以上；喝茶以紅茶或茶粉為佳；鹽。
2.配料和檢驗
(1)料液的配比及制備:鴨蛋100 kg、純堿7.0 kg、生石灰15 kg、鹽4.0 kg、茶粉3.0 kg、硫酸鈉0.5 kg、開水100升。將生石灰、純堿、鹽、茶粉按比例放入同壹個缸中，然後將開水倒入缸中，充分攪拌，反應完全後溶解硫酸鈉，靜置冷卻待檢。
(2)料液檢查:將新鮮雞蛋的蛋白滴入足量的料液中。如果蛋白質在15分鐘內凝固，30分鐘內凝固的蛋白質沒有變稀，說明料液含堿量合適，可以使用。
(3)向缸內餵液:首先將挑選好的雞蛋放入缸內，至距缸口10 ~ 15 cm，蓋上竹席，然後將合格的餵液混合均勻後加入缸內，使雞蛋浸沒。
3.浸泡期的管理和檢查
浸泡過程中，應經常觀察是否有蟲卵暴露在物料表面，否則應補充稀釋後的物料溶液，室溫應控制在15 ~ 25℃。定位缸不得移動，以免影響雞蛋的凝固。浸泡時間取決於溫度和純堿與石灰的比例。壹般夏季浸泡24 ~ 28天，春、秋、冬季浸泡30天以上。皮蛋是否成熟要通過抽樣檢查，最後確定儲存期。雞蛋儲存後，每隔10天檢查壹次，儲存時再檢查1次。
首次檢查。檢查蛋白質的凝固。取樣3個雞蛋，用光透視它們。如果蛋白質看起來像黑色，粘在皮膚上，說明蛋白質是固定的，正常的。如果蛋白質都是黑色的，說明料液太濃，需要用涼茶稀釋。如果蛋白質像新鮮雞蛋，說明料液中的堿含量不夠，應該補充。
第二次檢查。剝開蛋殼，如果蛋白呈棕藍色且部分著色，蛋黃部分變色，則屬正常。
第三次檢查。如果剝開蛋殼，會看到蛋白已經爛了，粘粘的，說明堿性太強，要提前離缸。如果蛋白軟化不牢，說明堿不夠。浸泡時間應該延長。
第四次檢查。經光透視檢查，如果整個雞蛋呈灰黑色，尖端呈紅色或橙色，剝開蛋殼時，蛋白質凝固，不粘殼呈深綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋黃中心較小，說明皮蛋成熟，應及時從罐中取出，以免老化。
4.從缸裏出來
皮蛋出罐時，應及時用冷開水或浸泡液中的上清液洗掉粘在皮蛋殼上的泥渣和茶粉，然後瀝幹。幹皮蛋可以分類後直接上市。
包裹蠟
準備出口或長期存放的產品要嚴格分類後打蠟。方法是:將雞蛋在融化的石蠟中打滾，用漏網篩取出晾幹壹會兒，即無鉛無泥塗層皮蛋？應儲存在溫度約為65438±00℃且通風良好的紙箱中。