水煮雞應該是嶺南粵菜的代表。在廣西，有壹句話叫雞不成宴。沒有雞請客不是很正式很隆重。春節沒有雞，簡直無聊。這只雞是白切雞。
我是壹個好廚師。我對做白切雞很講究。首先我想選料，用沒下蛋的小雞。記住，白切雞只用沒下過蛋的小母雞，也用閹雞。安普雞用的是閹雞，吃起來更過癮。我奶奶在這方面最有經驗。只見她老人家壹手抓著雞腿，壹手抓著雞翅，然後用嘴把雞屁股上的毛吹掉，皺著眉頭研究了壹會兒，知道雞沒下過蛋。這步棋很聰明。將頭發和內臟用開水燙壹下，放入鍋中，蓋上鍋蓋，水開後壹會兒取出。還有壹個好辦法就是把水燒開，關火，把生雞肉放入水中，切記水不要過雞，蓋上蓋子，十分鐘後出鍋。讓它自然冷卻，或者用涼開水浸泡，這樣皮和肉都很脆很甜，可以切塊食用。切雞也是壹種技術。壹塊塊切得又好又整齊，有頭有尾，有腳有翅膀。蘸料也很有講究。醬油裏有姜、蒜、蔥花和胡椒粉。到了餐桌上，給領導壹塊雞頭，“妳是領導，過來”，給老同誌壹塊雞胸肉，“這壹塊軟，妳吃吧”，給年輕人雞翅雞腿，“這個飛得高，那個跑得快”。話題如洪流。
燒雞重在選料，這是壹種體驗，有歷史記載。清代袁枚《隨園菜單》記載:“雞當欺而嫩，不可老而稚”。“雞嫩配母，鴨肥配公”。“雞活兒最大，豬菜全靠它。比如好人積德，沒人知道。所以他是羽族的首領，他依附於其他鳥類。”其中說“白切雞”:“白切雞的肥肉自然太厚，吃起來直。特別適合去農村和酒店，來不及做飯最方便。做飯的時候水不多。”這大概是關於水煮雞的。