那麽問題來了。「百年秀」真的存在嗎？原則上，食物如果保存時間長，容易產生病菌。如果獄卒養了這麽久，真的很爛很酸嗎？答案是“百歲獄卒”存在，鹵不變質，不休息。至少鹵汁可以保鮮，當然還有各種方法。“百年鹵水”是鹵店之寶。壹般配方和秘方都是保密的，甚至有人想花重金購買，但事實是日積月累的。
那麽這些老獄卒如何長期不變質呢？我們最熟悉的就是加熱殺菌。
(1)鹵水腌好後，去除鹵水中殘留的殘渣。否則腌料會變酸。
(2)獄卒要天天燒，不用的時候悄悄放。關燈後，他不能隨便動。
(3)鹽水中的香辛料使用壹段時間後，香味會逐漸消失，所以每隔壹段時間就要更換新的香辛料，水和調味料也要按壹定比例加入。
這些還不夠。看守所，“新鮮”這個詞有兩個概念。壹個是新鮮的，兩個是新鮮的，鹵水是新鮮的，但是味道不新鮮。那麽“百年獄卒”就是壹句空話。
鹵水時間越長，味道越濃。因為鹵水是每天提煉的，食物的精華都濃縮在鹵水裏。
鹵水中使用的茴香、八角其實是有保鮮作用的，主要是除了特殊的香氣外，還有抗氧化能力。鹵水變質主要是氧化。控制氧化時間後，鹵水變質轉化現象得到抑制。
當然，八角茴香不是萬能的。如果鹵水侵入大量細菌，八角茴香的抗氧化功能就會失效，所以保存鹵水時千萬不要放礦泉水。陳年鹵水幾年沒變質，就是這種東西管用。
另外，不知道鹽水的保鮮和鮮度，也就是用於釀造的貝類的長壽和腎功能，有沒有這個作用。李時珍在《本草綱目》中說“貝類廢氣”。這個觀點可以解釋貝類的功效。
貝類可以在鹽水中起到保鮮的作用。因為貝類含有肌肽，對氧化有相當大的抑制作用，而“貝類”含有強有機堿(膽堿)，是卵磷脂的成分。這種物質具有促進大腦發育和提高記憶力的能力。