山西傳統的特色面食之壹 油潑面

　有句話說的好，“世界面食在中國，中國面食在山西”。山西面食文化歷史悠久，至今大約兩千年歷史了。山西面食種類繁多，烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麽大家對山西面食了解多少呢？壹起和 飲食文化 來看看吧！

　油潑面是山西傳統的特色面食之壹，又叫為扯面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，起源於周代，並以鹹陽油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

　油潑面是壹種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開水中煮熟後撈在碗裏，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚壹層的辣椒面壹起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

　起源

面條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的壹種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。壹斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”

　清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳。”

　關於楨條面的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之類”。同樣壹塊面，能扯抻成多種不同的形狀，可見技術非同壹般。

　做法

食材準備

主料：面條

輔料：油 、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、幹辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等

　制作步驟

1、小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去須根，洗凈瀝水。

2、鍋裏加清水，大火燒開後，加壹小勺鹽，再放入鮮面條，煮至七八成熟，就是煮至面條裏有壹點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋子再次沸騰即可將面條和娃娃菜豆苗撈出。

3、面條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水，然後瀝凈水分。瀝水之後的面條放在大碗中。

4、在面條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。

5、重新起鍋，倒油，油要多壹些，大概是平時炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調味料的表面，食用前拌勻。