南京鹽水鴨歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。生產的鹽水鴨皮白嫩、肥而不膩、清香可口，具有香、脆、嫩的特點。中秋節前後，桂花盛開時節做的鹽水鴨，色澤和味道最好，稱為桂花鴨。
桂花鴨是南京著名的特產，久負盛名，2500多年來壹直飄香。這種鴨皮白嫩，肥而不膩，清香可口，具有香、脆、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨，色澤和味道最好，因為鴨子是在桂花盛開的季節做的，所以叫“桂花鴨”。
《白門食譜》記載:“金陵八月，鹽水鴨最有名，人人以為肉中有桂花香。”桂花鴨“思路清晰，目的性強，久食不厭”，是壹種好酒。逢年過節或平日，家裏來的客人出門買壹碗桂花鴨，似乎已經成為壹種世俗的禮儀。
地處江南的南京，在鴨油保溫和做鴨肫方面有著天然的優勢。早在春秋戰國時期，就有金陵人築地養鴨的記載。可見家養的鴨子已經有幾千年的養殖歷史了。明代有壹首民謠:“古書院，琉璃寶塔，暗黑鍛，鹽水鴨”。古代書院指的是國子監，當時最大的國立大學；琉璃寶塔指的是當時號稱天下奇跡的大報恩寺寶塔，暗黑鍛指的是南京著名特產，即黑錦，小鹽水鴨並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位。南京人吃鴨子的方式多種多樣。六朝時期，皇帝的餐桌上已經有了烤鴨、鹽水鴨等幾種鴨菜，而明太祖朱元璋“使壹只烤鴨黯然失色”。
鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之壹。鴨皮白嫩，肥而不膩，好吃，香，脆，嫩。鹹鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪為6%~7.5%。是壹種高蛋白低脂肪，氨基酸全面的食品。此外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、煙酸、VA、VD、VE等對人體非常有益的物質，因此深受消費者喜愛。
鹽水鴨非常適合身體虛弱、疲勞的人，因為鴨肉可以起到補血的作用。其食療效果也很明顯，特別是對於皮膚幹燥的女性，可以經常喝壹些鴨湯。桂花鴨湯，既有桂花的淡雅清香，又有鴨肉的鮮美醇香，能美白肌膚，養生潤燥，生津止渴。
傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵、幹吹、全熟”。所謂熟鹽搓是指在腌制過程中炒鹽，因為炒鹽可以增強滲透力，殺死鹽中的嗜熱菌，增加風味。所謂老鹵回收，鹽水鴨腌制用的是幹腌和復鹵，復鹵用的鹵水分為新鹵和老鹵。新鹵是用炒鹽和香料熬制的；老鹵是指經過反復復鹵煮沸後產生的鹵水。理論上講，隨著再鹵制次數的增加，越來越多的生鴨中的可溶性物質溶解在鹵汁中，最終產品鮮嫩醇厚，風味獨特。傳統鹽水鴨加工非常註重老鹵的品質，認為老鹵越老越好，往往視百年老鹵為寶。