新平泡菜很講究。只有新平縣所在的桂山鎮和鄰近的平店鄉的本地蔬菜才能腌制，才能色香味俱佳。新平用洋菜腌制的泡菜，遠遠落後於新平本地品種。用外地引進的新品種腌制，色澤和口感也較差；把本地蔬菜運到外地腌制還是不太理想，這是新平泡菜的著名特色。
新平酸菜是新平壩區的優質扁擔菜。新平壩海拔1400米以上，氣候溫和，濕度低，土地肥沃，適宜平梗菜生長。這裏出產的扁莖大青菜，優點是大、寬、脆，單棵重五六公斤，最大的壹棵重10多公斤；桿子的寬度壹般有壹掌寬，最寬的有兩掌寬；蔬菜的高度壹般在六七十厘米，有的高達1米。腌制時，將尖葉和次生葉剃去，洗凈，切去，壹般長20厘米左右。將腌制好的蔬菜在水中腌制，在水中晾幹後腌制；腌制老腌菜需要在腌制前晾幹壹些水分。另外，新平老鹹菜能保存壹兩年，還是原汁原味的。目前，新平醬菜加工已從單壹的醬菜擴展到18個醬菜品種，如醬豆腐、酸豆角、木耳、酸筍、韭菜根、韭菜花、幹香菇、白菜、綠刺尖、韭菜、生姜、泡椒、泡椒等。
新平泡菜以其獨特的風味而聞名。產品銷往玉溪各縣區及昆明、廣州、深圳等地。僅昆明就有64個銷售點。隨著昆明機場銷售網點的設立和航班的起飛，新平泡菜被帶到了全國各地和泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家。
所用材料為青菜(苦菜)，數量根據妳自己的需求而定。程序如下:先將青菜曬幹，可短時間做成“腌酸菜(水中腌菜)，長時間曬幹腌菜。然後，把蔬菜洗幹凈，根據喜好切成小塊。接下來加入鹽、紅塘粉、辣椒面、八角粉和少許白酒攪拌均勻。最後，把它們放進罐子裏。最重要的是所有的器具:刀、鍋等。應該不油。器皿要先用洗潔精洗，不然酸菜會變質。如果酸菜“早熟”，壇子要放在家裏熱的地方。水腌菜和幹腌菜的區別在於幹腌蔬菜所需要的時間，直接影響到腌菜中的含水量。