牛肉的哪壹部分適合做餡
做牛肉餡的胸肉和肩肉。以下是適用於牛的不同位置的主要用途:
牛頸肉(也稱牛頸和頸頭)
胖瘦相間，肉幹實實，絲襪高跟鞋不規則，有些筋，延展性強。適合做餡或者煨湯，做牛筋丸也很不錯。
肩肉
由兩塊相互交叉的肉組成，肉質緊實，延展性好，化纖細，口感柔軟。適合串燒、燉煮、燜煮，也是咖喱牛肉的最佳選擇。
上腦
位於肩頸後部，脊柱兩側，肉質鮮嫩多汁，體脂混合對稱，有漂亮的彈珠。口感綿軟，入口易化，體脂低，蛋白質高，是火鍋的不二之選，也可炒、煎、烤羊肉串。
牛肉的哪壹部分適合做餡
眼肉
壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連。外觀像眼睛，人體脂肪混合成大理石花紋。由於肋排、脊部健美運動較少，眼肉鮮嫩，成脂率高，口感香甜多汁，適合涮、烤、炒。
胸脯肉
軟骨兩側，主要是胸大肌，化學纖維略粗，覆蓋有壹定的人體脂肪，肉香型膠原纖維較高，適合燉煮湯料。如果煮熟了，吃起來嫩滑肥而不膩。
外部山脊(西冷)
它是牛背部肌肉最多的部位，肉質鮮紅。這個位置有人體脂肪堆積，所以自然大理石紋也會出現。裏脊肉的形狀非常好，可以切成塊，所以可以用來做牛排，也適合煎、炸、涮、烤。
豬裏脊肉(牛裏脊肉或菲力牛排)
是牛的去骨椎間盤內側分離出來的下腰肌的幹凈肉，是牛身上最香的位置。多為低脂肪率的瘦豬肉，即低熱量高蛋白食物，最適合生拌、炒菜、烤羊肉串。豬裏脊肉要用小火煮，防止它變味。
牛肉的哪壹部分適合做餡
臀部肉(米龍，和尚的頭)
肌肉纖維細、粗，脂肪率低。肉質濃郁醇厚，適合煮、烤、炒。
牛筋牛排
起源於腰窩至大腿根，肥瘦相間，肉略韌，肉味濃，口感豐滿醇厚。適合燉或咖喱醬。
腱
分為前筋和後筋，筋肉中脂肪率很小，煮熟後有膠原纖維感。適合腌泡汁和調味汁。