魚香肉絲是怎麽讓那條魚變味的？

魚味主要靠蒜，豆瓣，泡椒(剁碎)，少許醋，白糖，蔥花。不過國外泡椒比較難弄，可以用外面賣的那種加醋的辣椒醬。這些辣椒醬的酸味就夠了，不需要加醋。有些辣椒醬是酸甜的，比如我用的這個，所以如果是這個辣椒醬，醋和糖就可以省了。做菜的時候，先把豆瓣炒壹下，油變紅後倒入蒜姜末，香味出來後再倒入辣椒醬，用鼻子聞壹下就可以了。滴適當的辣椒醬，準魚的香味立馬撲鼻而來。這些辣椒醬壹般都比較鹹，放鹽的時候可以註意壹下。加之前先試試鹹的。幹料炒好後，加入高湯，加入味精，然後勾掉。最後加入蔥花，魚露就做好了。蔥是魚香菜肴中的點睛之筆，用量不能少，尤其是蔥白。用少許鹽、少許醬油、少許料酒、生粉和少許水將肉絲均勻地裹住，然後放入五成熱的油鍋中炸熟，取出。肉壹入油鍋，就要用筷子滑開，不要粘在壹起。油溫壹定不能太高，否則外面的肉絲還沒等妳溜就炸了，嚴重影響口感。炒好食材後，將炒好的肉絲在鍋中翻炒均勻，加入味精和大量蔥花，即可出鍋。不用勾芡。

詳細方法(很麻煩):

將肉切成絲，放入較大的容器中，先加入蛋清(不加蛋黃)，攪拌均勻3-5分鐘，再加入少許鹽，攪拌後再加入大量澱粉(但不要太多，比平時多)，攪拌5分鐘，使之成為像肉漿壹樣的dd。然後放在壹邊晾幹，要半天(師傅是這麽說的，但是我從來沒有等過半天，現在都做好了，所以估計沒什麽區別)。然後將青椒切絲，泡幹木耳，放在壹邊點燃。油熱了，冒煙後放入青椒和木耳，翻炒2分鐘，然後出鍋，什麽都不放。刷鍋，然後加油。油五成熱時，加入準備好的肉絲，不斷攪拌。肉絲變白後，撈起和剛出鍋的青椒、木耳壹起放。洗鍋後加入壹點油和兩勺豆瓣醬(國內壹般用四川杞縣豆瓣醬，國外李錦記的也不錯，味道也差不多)，然後加入壹點澱粉水(澱粉是用水調的)，不要太多，我放多了，所以湯比較多，所以拌勻。然後加入醬油(不要醬油)、少許米醋(個人認為醋可以放也可以不放)、少許鹽、大量糖(跟師傅學的時候，他在壹個大炒勺裏放了兩勺半，把我弄傻了)和味精。現在鍋裏應該是鮮紅色的湯，然後可以加入炒好的肉絲，青椒，木耳，翻炒1-2分鐘就大功告成了。