壹、麻辣燙的配方
以下是10份(鍋)湯。
800g郫縣豆瓣油煎。
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮潤澤，辣味濃郁。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫香、濃稠、明亮。
清炒豆豉200克。
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
1000克幹辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們又紅又辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
在火鍋湯底加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
花椒150克
花椒味辛、溫、麻，能溫中、散寒、除濕、止痛。陜西辣椒、四川毛文辣椒和清溪辣椒是最好的辣椒品種。
花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。
姜10
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。
能去腥抑臭。能增香增味。
2個大蒜頭
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
500克酒釀
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。
在火鍋湯汁中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
適當的含鹽量
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖適量
冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
料酒100g
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。
火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
在火鍋裏，加入鮮味來提味。
雞精適量
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。由雞蛋和鈉麩精制而成，雞精的鮮味來源於蛋白質這種動植物的分解。