如何做香吧佬雞蛋？

最具代表性的鄉吧佬蛋的專業加工工藝介紹如下，其他產品可參考該產品工藝及配方。 設備及原輔料: 設備及用具：夾層鍋（兩口）、烘房或烘箱、真空包裝機（壹臺）、殺菌罐、冷卻方車（若幹）、笊籬。 原輔助材料：原料，雞蛋（市售或來源於經嚴格檢驗檢疫的養殖場）。 輔料：食鹽、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品級）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陳皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。 工藝及配方[單位：Kg] 配方：雞蛋（剝皮後）5、食鹽0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品級）適量、色拉油（制糖色）適量、白芷0.012、花椒 0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻 0.006、陳皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黃酒0.1、辣椒0.03。 工藝：洗蛋→煮蛋→剝蛋→調色、調味→鹵制→烘幹→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→保溫試驗→市售. 自制糖色：鐵鍋燒熱後，將色拉油加入，燒至冒青煙，將白糖加入，迅速攪拌，至大泡第二次落下時，離鍋備用。 洗蛋、煮蛋、剝蛋：將雞蛋用清水浸泡30 分鐘後，用濕布擦洗幹凈蛋表面臟物，後用清水沖洗幹凈將蛋放入夾層鍋水中，然後開啟閥門，開始煮蛋，時間25 分鐘，煮熟後迅速入冷水中R0n]m{冷卻開始剝蛋，這樣的雞蛋易剝皮。調色、調味、鹵制、烘幹：將香辛料用紗布包好，加入夾層鍋水中，同時加入自制糖色、焦糖色，調出黑紅色，加入剝後的雞蛋，加入鹽、糖，水燒開20分鐘後，用文火熬2 小時，在出鍋前半小時加入花雕酒、味精，撈出稍冷卻後，入烘房或烘箱內烤2 小時，溫度60℃，待表面硬挺時取出，冷卻到常溫。真空包裝、高溫殺菌：將處理後雞蛋裝入真空蒸煮袋中，抽真空壓力為0.1KPa，防止假封及真空度不夠。待滿壹個殺菌單位時入殺菌罐殺菌，殺菌方式為15′－10′－ 15′／120℃，殺菌及冷卻反壓2.5。冷卻：從殺菌罐中出來的產品還要繼續冷卻至常溫。 保溫試驗：將殺菌後產品入37℃恒溫庫中保溫72 小時，若漲袋率低於0.3%準許出廠市售。 感觀檢驗: 產品觸之有彈性，堅挺，有壹定咬勁。切片黑黃色，有香吧佬蛋固有的滋味與氣味。鄉巴佬雞蛋都是經過了好幾次的鹵煮才能達到將鹵味滲入其中的效果，如果妳想吃就這麽做：先將雞蛋沖洗幹凈，煮至7成熟，剝去殼；在煮蛋的小鍋內加入醬油、鹵肉料包，加雞蛋燉20分鐘後取出，晾涼，擱冰箱裏，第二天再擱入昨天的鹵料裏再煮20分鐘，晾涼，冷藏過夜，反復3-4 次，您就可以吃到自家的鄉巴佬了