高筋面粉可以說是小麥粉嗎？

應該說，面粉=小麥粉，而根據蛋白質含量，面粉又可分為高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。\x0d\\x0d\在選擇面粉時，我們想要得到的信息是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等不同產品的分類或表示面粉純度的等級，以及礦物質、粗蛋白等含量的表達。買面粉時，很多人誤以為“高筋面粉=高筋面粉”。其實“高筋面粉”的含義只是簡單的高級精制，只表示小麥的加工工藝，並不能說明面粉的面筋。所以“高級精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、專用面粉或二等面粉。由此看來，“高精度”這個術語其實是不科學的，至少不是行業標準術語。因此，建議在選購面粉時，要註意其蛋白質含量，即面筋，而不是“高級精制”。\x0d\\x0d\高筋粉:顏色較深，活性爽滑，用手不易結塊；比較適合做面包和壹些糕點，比如丹麥糕點。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。\ x0d \ x0d \中筋粉:色澤乳白色，介於高低粉之間，體質半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。(註:壹般可用的面粉，如無特別說明，可視為中筋面粉。而且這種面粉壹般在包裝上都有標註，適合做包子、餃子、饅頭、面條。)\ x0d \ x0d \低筋面粉:顏色偏白，用手摸容易結塊；低筋面粉的平均蛋白質含量在8.5%左右，蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱，更適合制作蛋糕、松餅、餅幹、糕點等，口感蓬松酥脆。\x0d\\x0d\簡單來說，妳用手抓壹把面粉，然後用拳頭把它揉成壹團，然後松開，用手輕輕稱面團的重量。如果面團分散快，就是高筋面粉；如果團在輕輕稱的過程中能保持形狀，就是低筋粉。\x0d\\x0d\小麥籽粒主要由三部分組成:麥麩約占粒重的18%-25%；只有1%-2%的小麥胚芽用於發芽。胚乳約占80%。胚乳和麥麩之間有糊粉層粘連。小麥籽粒經過制粉技術加工，分離出麥麩、小麥胚芽和胚乳，胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是物理分離過程，不改變小麥胚乳原有的化學性質和水化後面團的流變性質。\x0d\\x0d\從影響面粉食用品質的因素來看，蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最主要因素。比如做面包，為了把面包做大，口感好，就要用高筋小麥粉；做面條和餃子，要用中強筋小麥粉，使其“無筋”而爽滑；低筋小麥粉做的蛋糕松軟，餅幹酥脆。可見，隨著食品工業生產的發展，對各種專用面粉的需求越來越高，決定因素就是面粉的“蛋白質含量和品質”。