奶酪的制作方法是將鮮奶快速巴氏殺菌(70℃幾秒或66℃15秒)。然後加入壹種發酵劑(鏈球菌)，鮮奶中的糖和乳糖開始轉變為乳酸。當酸值達到適當的水平時，添加凝乳酶以使乳蛋白變性並產生“凝塊”。將凝塊切成塊，用蒸汽熱燙幹燥。蒸汽的溫度取決於生產的牛奶冷卻器的種類。熱燙會使奶酪顆粒收縮凝結，擠出凝塊。奶酪的酸度、溫度、新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沈入桶底，相互堆積，沈澱的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄欖使蛋白質發生變化，凝塊從橡膠變成面團。將血塊切成小塊，加鹽溶解部分蛋白質，有助於揉面，同時在腌制過程中適當控制細菌的活性。把小塊的凝乳擠到感謝模具裏晾幹，就變成奶酪了。最後將奶酪翻面、清洗、塗油、包裹，入庫催熟。奶酪的味道和種類取決於制造工藝和選擇的發酵菌種。
奶酪的包裝和儲存條件對其保質期有很大影響。壹般奶酪對包裝的要求都是壹樣的。壹是必須隔絕氧氣，防止發黴變質；第二，保持水分以維持其組織的彈性，避免失重。壹般來說，奶酪的含水量越高，越容易變質腐爛。黴菌，如青黴菌，是造成奶酪變質的重要因素，它經常出現在奶酪表面的裂縫和孔隙中。奶酪皮壹般不會幹，所以容易發黴。雖然低溫保存，但奶酪中的酸價不足以抵抗黴菌的生長。雖然低溫保存，但奶酪中的酸價不足以抵抗細菌的生長。含水量高的軟質奶酪和奶油奶酪容易受到酵母和黴菌的攻擊而變質。奶酪通常用鋁箔包裝，內表面有熱封塗層。因為引起奶酪變質的微生物都是需氧菌，所以奶酪要用防氧包裝。如果采用真空和充有惰性保護氣體的密封包裝，其保護效果會更好。這些包裝方法已經在商業上使用。塑料薄膜包裝用幹酪的壹般要求如下。