柿餅是怎麽做出來的？

柿餅多系自然幹制而成,各地制作方法不完 全相同,但基本大同小異. 分為 1原料采收及處理；2晾曬和捏餅；3上霜；4分級包裝；5儲藏食用 產品質量要求餅大肥 厚,肉質柔軟透明,外披白色柿霜,口感清涼, 致密化渣.壹下面介紹柿餅的制作過程. 1原料采收及處理 當果實由黃轉紅尚硬未軟時采收,采收時要 註意留成"T',狀果柄,以利掛曬,盡量避免機械 損傷.采收後剔除病蟲害果和傷果,進行旋皮, 要求旋得薄而勻,不漏旋,不重旋,果柄周圍留 皮寬度不得超過1厘米. 2晾曬和捏餅 旋皮後立即上架晾曬,最好是采收,旋皮, 上,架連續作業.即選擇通風,幹燥向陽處,用木 棒搭架,架上綁上直徑0.5厘米粗的兩股合壹的麻 繩,將旋過皮的柿子"T',果柄插人兩股繩合縫中 間,自上而下,直到接近橫椽為止,掛好壹串再 開始掛第二串,在曬制過程中若遇雨天,用席或 塑料薄膜覆蓋,雨後揭開再曬,待柿果表面形成 壹層幹皮,即進行第壹次捏餅,隨捏隨轉,縱橫 都捏到,直至內部變軟為止.捏後再曬5-6天,將 柿整串取下堆起,用麻袋覆蓋兩天後,進行第二次 捏餅,這次從中向外捏,捏成中間薄四周隆起的碟 形.以後再曬3-4天,堆積回軟.回軟後再曬3-4 天,即可上霜. 3上霜.柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶, 主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清涼甘甜,有潤 肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆於柿餅表面,不 但美觀,而且能預防黴菌的感染和減少水分蒸發, 保持柿餅柔軟可口.上霜時,先將缸洗凈,然後給 缸底鋪壹層10厘米厚的幹柿皮,柿皮上立放壹層柿 餅,柿餅上再放壹層柿皮,再立放壹層柿餅,直至 裝到八成滿,上面蓋上柿皮,加蓋,用泥封缸,置 於陰涼處約經1個月左右即可上霜. 柿餅能否上霜,主要取決於柿餅本身的含水 量,曬得過幹或過濕,都不易出霜.因此,在人缸 時應檢查其所曬程度.若用手壓有堅硬感,表明曬 得過幹,應在柿皮上噴灑少量水,用塑料薄膜覆蓋 1-2小時,使柿皮將水分吸收後再人缸.若用手壓 無彈性,感覺過軟,表明曬得不夠幹,應選擇幹燥 通風處再晾曬1-2天,否則人缸後會造成柿餅表面 出水,發粘,霜少,或根本無霜.此外,上霜與環 境溫度也有關系,溫度越低,上霜越好,因為低溫 使可溶性固形物溶解度下降,容易結晶析出.