而海派做法的蟹殼黃的餡料有鹹有甜兩種。鹹口餡料主要以豬肉丁為主，講究點的則要加蟹粉、蝦仁、蘿蔔絲、梅幹菜口味等。而傳統的甜餡主要使用糖豬油做餡，也有放豆沙、棗泥和玫瑰的，但現在人們為了健康，也會用低糖餡料為主。今天我做的這款低糖版蟹殼黃，就特別適合家裏有老人、孩子的食用。?
蟹殼黃
油皮部分：高筋面粉150g，豬油40g，溫水75g，幹酵母粉2g。
油酥部分：低筋面粉135g，豬油70g。
其他部分：低糖紫薯餡400g，全蛋液1個，白芝麻適量。
第壹步：75g溫水中加入2g幹酵母粉，用筷子攪拌至酵母粉完全溶化，靜置3~5分鐘。
第二步：大碗中倒入150g高筋面粉，加入酵母水，用筷子攪拌成絮狀，再加入40g豬油，用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜室溫松弛1個小時，松弛好的面團會更易操作，水油皮的部分就完成。
第三步：大碗中倒入135g低筋面粉，再加入75g豬油，先用手搓成粉末狀，再用力揉成均勻的面團，蓋上保鮮膜，油酥部分就完成了。
第四步：將松弛好的水油皮和酥皮均勻的分成10等份，然後逐壹搓圓。
第五步：取壹塊水油皮用搟面杖搟成圓形的面皮，然後放入壹個油酥面團。用手掌心收口包起，再用掌心搓圓收口，滾成光滑的面團。
第六步：將每壹個面團用搟面杖搟成牛舌狀，從下往上卷起，收口朝下。取第壹個卷好的面卷豎放，然後再次用搟面杖搟成牛舌狀，再次從下往上卷起，收口朝下。
第七步：將400g低糖紫薯餡，分成20g左右餡料搓成圓球狀。將二次卷好的面卷刮板對半切開，將切開的年輪面朝上，用手稍微按扁，包入餡料，用虎口按壓的方式收口，收口朝下，按壓或用搟面杖，整理成圓餅狀面胚，放在鋪有烤紙的烤盤上。刷上適量全蛋液，最後撒上白芝麻。
第八步：烤箱提前預熱，放入烤箱中層，上火180℃，下火160℃，烤25~30分鐘，具體時間按自家烤箱脾氣來，也可以根據上色情況來定。
做好的蟹殼黃放涼後食用，餅皮薄脆，入口香酥，小巧飽滿，色澤金黃，作為零食或者早餐吃都是非常好的。如果沒有密封好，吃的時候不酥，可以用平底鍋小火加熱或者用烤箱烤壹烤，就又是原來的味道。
溫馨小貼士：
1.水油皮整形時因時間比較長，所以事先整理好的面團要蓋上保鮮膜或濕布，防止面團變幹不利於後期操作。