1.鍋裏倒油(壹點點)放以下東西:
紅椒段，花椒，(如果有花椒的話)，大料(1)，蔥段，姜片，最重要的是，辣醬(少許)。
麻辣燙底料比較硬，就3厘米見方的壹小塊，多了會掩蓋其他味道。
這些東西可以在油涼的時候放好，中火翻炒。
2.瀝幹水分，然後扔進鴨脖裏。
3.然後放配料:生抽、老抽(各少許)、糖(1小勺)、料酒、香葉、豆蔻(這兩樣東西都可以)。
醬油，醬油:我總是喜歡把這兩個東西放在壹起，它們有不同的作用。
想吃麻的話，這個時候放點辣椒。
4.慢燉1小時左右，味道可以進去了。
5.煮至湯汁濃稠，加入辣椒面(較稠的那種)和鹽(不要太多，之前的調料裏已經有鹽了)
6.最後放雞精，出鍋。
原材料:
鮮鴨脖5000g幹辣椒400g姜塊100g蔥段120g八角20g三棱10g桂皮8g茴香10g草果10g辣椒10g丁香5g砂仁8g豆蔻12g排草5g香葉5g精鹽208。05g硝酸鹽1g紅曲米50g料酒100g鮮湯5000g精煉油2000g。
方法:
1.鴨脖的初加工
洗凈後加入50g姜、50g蔥、100g精鹽、料酒、硝酸鹽，拌勻。腌制12小時左右，用清水沖洗幹凈，放入沸水中焯壹下。
制作鹵汁
幹辣椒切成節，其他香料泡水，瀝幹。紅曲米用1200g水煮好，濾渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入油加熱至三成熱，放入幹辣椒丁、香料和剩余的姜、蔥稍炒，加入鮮湯和紅米水，加入精鹽和味精燒開，再小火煨2小時至香味和辣味逸出，即得鹵汁。
浸泡
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的鹵汁中，用中火腌制10分鐘，關火，讓鴨脖繼續浸泡在鹵汁中20分鐘，然後取出，放涼，切塊食用。
基本要素:
1.鴨脖去皮宜袋裝，不可帶皮，否則不易入味，也不美觀；鹵制前壹定要腌制焯水，不然味道會很重。另外，腌制時放硝酸鹽，色香味俱佳，但不要過量，以免對人體有害。
2.小米椒是最好的幹辣椒，因為這種辣椒鮮紅辛辣，切段後要保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(不要炒成麻辣味)。加入鮮湯煮熟後，可以突出“濃而辣”的風味。
3.大部分紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實根據廚師的試做，香料的種類並不太多，數量也不太多。只有八九種香料是常見的。關鍵是要掌握好比例和用量，讓香料達到調和口感的效果，呈現出壹種若無其事的香味。
4.要想讓燉出來的鴨脖有骨頭裏的辣味，其實並不難，因為鴨脖煮熟後椎管內的脊髓發育成熟，收縮會露出小洞。鹵制時麻辣的油汁入孔，會讓骨頭有麻辣的味道，鴨脖很快成熟。為使其入味，腌制後要用麻辣鹵汁浸泡。