1.酸甜口感:鮮魚100斤顆粒鹽15斤白酒(35~45度)3~5斤幹辣椒面3斤(鮮12斤)甜酒糟10斤糯米20斤花椒粉1斤姜5斤紅米5。
2.酸辣口味:鮮魚100斤鹽15斤幹辣椒面4斤糯米25斤辣椒1.5斤姜6斤紅曲5斤茴香0.5斤廣藿香粉0.2斤大蒜3斤陳皮0.3斤土硝0.2斤。
酸洗工具1。腌制桶:用硬木板條做桶，用竹箍做上大下小的圓桶。桶的大小取決於腌制的魚的多少，從5公斤，10公斤，15公斤，25公斤不等。桶高0.8~0.9 m，口底直徑比為10: 7。
2.壓石:選用表面光滑、中心厚、邊緣薄的卵石作為壓石，壓石重量等於酸菜魚重量的2/3，但如果是5公斤以內腌制的魚，壓石重量相當於魚的重量。
3.墊板:道碴下的第壹層墊板，通常用草、棕櫚葉、芋頭葉、棕耙葉、竹筍殼等制成。，桶口以下20厘米大小或兩個半圓形墊(有的也是木頭做的)。
制作時間:壹般在農歷八九月，白露過後，天氣涼爽，溫度適宜。這時候選的外地鯉魚(河裏抓的還可以，其他魚腌制後質量差)結實飽滿，腌制出來色澤鮮艷，質量好。
制作方法1
1.清洗酸洗桶:新桶要在河水中浸泡兩天。絕對不漏水後，要用草木灰浸泡兩個小時，然後用清水洗凈，再用韭菜或蘿蔔擦拭，去除木頭的氣味，晾幹備用。
2.選魚:將魚撈出，去除雜魚，挑選250g以上的青鯉(紅鯉易酸)，放入蘆葦中，放入河中暫養壹天，使魚用清水洗凈，排出糞便和腮內淤泥。兩天後，取魚斷背，棄去鰓和內臟，然後用清水洗凈血水，輕輕瀝幹水分，將魚攤開平放在盆中1小時，瀝幹水分。
3.泡鹽:將魚放在另壹個鍋裏，均勻地用細鹽覆蓋魚(魚鹽比為10: 1.5)，然後壹層壹層平鋪在鍋裏，上面撒壹層覆蓋鹽，鍋罩上紗布，防止蒼蠅產卵變質。腌制16~52小時後，魚可以變硬，放入桶中。
4.釀造甜酒:在腌制魚的過程中，同時釀造甜酒。使用優質糯米，按照常規方法釀造(如果不是酸酸甜甜的，就不用加甜酒)。
5.腌制糧食的準備:以糯米為主要原料，蒸熟，攤平，撒上少許鹽水(或草木灰浸提水)，紅米，花椒，甜酒糟，茴香，大蒜，辣椒粉，碎姜，藿香粉，白酒和適量的鹽(總鹽量的1/10左右)。
6.裝桶:先將腌制好的米粒放入腌制桶中2 cm，撈起腌制好的生魚，鋪在桶中腌制好的米粒上，再將腌制好的米粒1.5 cm放在魚上，使魚粒交替鋪設。鋪壹層的時候用手壓平壓平，直到桶口留出20厘米，然後撒上原來腌魚的鹽水，再壓壓板，再壓。
方法2
把渣滓塞到魚的腹腔裏，然後把兩片魚組合成原狀，壹層壹層地放進桶裏。其他方法不變。酸菜魚桶要放在幹燥的地方，防止桶底被弄臟腐爛。幾天後桶裏滲出水，就不要啟動了。這種鹵水可以隔絕空氣，保護酸菜魚的風味。
吃法:腌制3個月後，壹般可以食用。每次吃的時候從上面壹層壹層的拿出來，按原樣。