用蝦皮怎樣做蝦醬？

對蝦和壹般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當然，不去皮也可以，但皮比較硬，會影響 口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買來的蝦是不用自來水沖洗的，直接就做，因為海蝦生活在很鹹的海水中，做蝦醬時還要放很多鹽，可 以殺菌的，如果用自來水沖洗會影響口味，而且在發酵時反而容易發黴。當然，現在講究衛生，如果嫌臟就沖洗吧。準備好後就可以開始制作了。做法是先將蝦剁 碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統做法是用搟面杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好後將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控 幹，不要裝得太滿，蝦肉放入容器後要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣的，因為沒有提純，腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少 容易發黴，太多會太鹹，壹般壹斤蝦放2至3兩鹽，也可以少壹些，我們做都是憑經驗和感覺，做幾次就會掌握好的。

放鹽後攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充 足的地方自然發酵，為了發酵均勻每天要打開紗布，用幹燥消毒的搟面杖攪拌壹次，千萬註意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話壹個星期就可以吃 了，最長也不過半個月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面壹層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。

蝦醬有好多種，最好的是對蝦醬，但現在對蝦價格昂貴，做蝦醬本來是天熱鮮蝦無法長期保存才做的，以前對蝦很便宜，壹毛五分錢壹對兒，所謂對蝦是從眼睛到尾 尖不小於20厘米的大蝦，現在鮮活的很少見，每斤要數百元，誰舍得去做蝦醬呀。另外，用對蝦頭做的蝦醬顏色鮮紅，味道也很鮮美的。?

次壹等的是普通的海蝦醬，壹般的小壹些的海蝦身長10厘米左右，養殖的南美白對蝦價錢很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起對蝦醬就用這樣的蝦做吧。註意， 買蝦的時候看看蝦爪的顏色，紅色的是海蝦，顏色發白的是養殖蝦，味道絕對不同呦。小海蝦和養殖的南美白對蝦的頭也同樣可以做蝦醬的。?

再次壹等的是蝦皮兒醬，蝦皮兒是壹種身長在2厘米左右，顏色白嫩的小海蝦，味道非常鮮美，價格也很便宜，從6月到10月都有出產，以夏季的最肥嫩，最好最貴的每斤5元左右，壹般的3元左右。市面上最多的就是這種蝦做的蝦醬。?

最次等的是麻餡兒醬，麻餡兒是我們的方言，是壹種體形極小，紫褐色的小海蝦，味道在海蝦中最差，壹般只用來制作蝦醬，妳見到的顏色較深，呈紫褐色的蝦醬就是麻餡兒醬了，很便宜的，當然味道就壹般了。