原材料:
三肥七瘦鮮豬肉500克，東北酸菜350克。
酸菜有壹種特殊的味道，但是壹定要和肉餡混合在壹起，才足夠好吃。而且酸菜是油性的，所以肉餡也壹定要帶點肥肉油，尤其是肥瘦相間的肉餡。酸菜和肉餡的比例大概是1:1.5。
羊肉餡或者牛肉餡都可以搭配酸菜，但是酸菜最常見的搭配是豬肉餡，所以今天重點介紹豬肉餡的制作方法，妳也可以換成牛肉餡或者羊肉餡。
調料:
10g花椒粉(可替代五香粉或十三香粉各6克)、5g蔥花、5g姜末、5g蒜末、3ml醬油、少許料酒、少許糖、少許白胡椒粉、雞精、適量鹽(具體調味量可根據個人口味稍作調整，但只有口味點頭才會好吃，這也是制作餃子餡的關鍵提示之壹)。
第壹步，加工酸菜
1.先把酸菜壹塊壹塊掰下來，用流水沖洗幹凈，然後用清水浸泡酸菜15到20分鐘，去除多余的酸味、鹹味和添加劑。如果用自己腌制的酸菜包餃子，酸味和鹹味適中，沒有添加劑，完全可以省略泡水這壹步，只需將酸菜沖洗幹凈即可。
2.接下來，把酸菜切成細絲，然後切成塊，用力把酸菜裏的水擦幹，然後用刀剁幾下。把酸菜裏的水擰幹是很重要的壹步。如果酸菜的水分多了，不僅會影響酸菜餡的口感和味道，還會導致水從做好的餃子餡裏出來。
3、在剁碎的酸菜中加入20克左右的熟油拌勻(土豪可以換成香油)，可以用來做餡料。如果不怕麻煩，也可以把油倒入炒鍋加熱，放入蔥姜末，和剁碎的酸菜壹起翻炒，放涼。餃子餡配炒酸菜更好吃。
第二步，準備豬肉餡。
將豬肉剁碎，然後剁成細肉餡，放入餡鍋內，敲入1雞蛋順時針攪拌均勻，然後加入調料順時針攪拌均勻，再分幾次加入200克左右的水攪拌均勻，直至肉餡粘稠且清淡飽滿。
肉餡中吸水的作用是使肉餡中充滿水分，這是肉餡鮮嫩口感的關鍵。註入肉餡的清水也被等量的胡椒水或洋蔥姜水代替。如果想提高餡料的風味，也可以將泡好的幹海苔切碎放入肉餡中，壹起攪拌均勻。
第三步，調制酸菜豬肉餃子餡。
將之前處理好的酸菜倒入打好的肉餡中，用筷子順時針輕輕攪拌，酸菜餃子餡就做好了。別再說包餃子和煮餃子了。和平時的肉餡餃子壹模壹樣。