巴氏殺菌又稱低溫消毒和冷殺菌，是壹種在低溫下既能殺滅病菌又能保持物品中營養成分風味不變的消毒方法，常被廣泛用於定義需要殺滅各種病原體的熱處理方法。
巴氏殺菌是將混合原料加熱至68 ~ 70℃，保持此溫度30分鐘，然後迅速冷卻至4 ~ 5℃。由於常見細菌的致死點是68℃以下的溫度和30分鐘以下的時間，混合原料經此方法處理後，可殺死致病菌和大部分非致病菌。混合原料加熱後突然冷卻，冷熱的急劇變化也能促進細菌的死亡[2]。
在壹定的溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快(壹般微生物生長的適宜溫度為28℃-37℃)。但是如果溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱耐寒能力。巴氏殺菌其實就是利用病菌不太耐熱的特性，用合適的溫度和保溫時間處理，把它們全部殺死。但巴氏殺菌後仍保留有少量無害或有益的細菌或細菌孢子，所以巴氏殺菌乳應在4℃左右保存，最多只能保存3 ~ 16天。
如今有很多種巴氏滅菌法在使用。“LTLT”處理是壹個間歇過程，現在只被小型乳品廠用來生產壹些奶酪產品。高溫短時(HTST)處理是壹個“流動”過程，通常在板式換熱器中進行，現在廣泛應用於飲用奶的生產中。以這種方式獲得的產品不是無菌的，也就是說，它仍然含有微生物，並且在儲存和處理期間需要冷藏。“快速巴氏殺菌法”主要用於生產酸奶和乳制品。世界上常用的巴氏滅菌法有兩種:
壹種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。利用該方法可殺滅牛奶中的各種生長型致病菌，殺菌效率可達97.3%~99.9%。消毒後只剩下壹些嗜熱菌、耐熱菌和芽孢，但這些細菌大多是乳酸菌，不僅對人無害，而且有益健康。
第二種方法是將牛奶加熱到75 ~ 90℃15 ~ 16秒，殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原理是能殺死致病菌，溫度過高會有更多的營養流失。