洗碗間的設置應符合清潔和汙水分流的原則，以便將餐廳或加工間使用過的餐具方便地送至洗蝶間進行清潔和送回使用。此外，洗碗間的位置和設施還應處理廢物、汙染物和其他垃圾的儲存和運輸。在洗滌消毒的過程中，壹方面是餐具進入，另壹方面是幹凈的餐具送出。所以，清汙流線劃分明確，沒有迂回交叉，是合理的。反之，則不合理。
粗加工間是將水果、蔬菜、水產品、家禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間的工序應該是從汙染到清洗的過程，所以要特別註意清洗的分離，避免加工後清洗和汙染的回流。工作過程中產生的大量廢棄物和其他垃圾的運輸路線，不應與清潔物流線相混淆。因為水產品和禽類容易被細菌感染，所以最好和蔬菜分開。即設置肉類食品加工間和蔬菜食品加工間。
操作間是根據菜品或冷鮮肉的需要，對生食原料進行稱重、清洗、切割、準備，然後變成生食半成品進行進壹步加工，再繼續送入熱爐加工成成品。
粗加工間和操作間分開設置。從原材料到成品的生產流水線要短而流暢，不走彎路。粗加工間和操作間是排水量較多的地方。明溝排水時，便於清理和疏通。有油汙排水的，應與其他排水系統分開設置，並安裝隔油設施。手術室的適宜溫度應在26度以下。
廚房和餐廳之間要有壹定的緩沖空間。壹般以配餐間為過渡空間，可設置雙通道彈簧門。蔬菜屏風；轉角玄關等方式可以有效解決隔音、隔熱、隔味的問題，也可以避免用餐客人對廚房的透視。合理的排風量設計可以及時吸收廚房爐竈產生的大量熱量，保證廚房的空氣流通沒有悶熱感，讓廚師有壹個舒適的工作環境。廚房內要有壹定的負壓值，使廚房內產生的油煙和氣味不會逃逸到餐廳，達到隔熱和隔絕氣味的效果。