2、翻炒壇子:米飯出鍋後，用涼開水倒勻，使米粒不粘，其次，降溫，待米粒溫度降至36 ~ 38℃不燙時，再撒上酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾成粉末再灑，也可以先用冷水融化後再壹起倒。然後將加入的酒曲攪拌均勻。留少量酒曲備用。(用冷開水處理容易攪拌，米已經吸入了壹定的水分，所以第壹次發酵時更容易觀察到滲酒。拌曲的時候放壹層米，加點曲攪拌，壹層壹層加，壹層壹層攪拌)
3.發酵壓榨:將糯米壓實，中間往容器底部搗壹個坑(這個坑的作用主要是方便觀察釀造過程中酒的滲出情況)，然後用少許水調好余酒，用手粘水，拍平糯米面，然後蓋上蓋子。容器不宜完全密封，因為前期糖化過程需要壹些氧氣，可以保持相對密閉。溫度保持在30度左右，夏天可以是室溫。冬天可以放在暖氣旁邊，也可以和熱水袋、被子壹起使用。最低也要保持在20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計檢查溫度是否合適。2-3天後就可以打開蓋子檢查了。如果發現窖內有大量酒，按照生米1:1.5加入33度左右的清水，攪拌密封。我喜歡烈性酒，但比起水來我更喜歡水。裝缸後，由於內部發酵，大米會沖到表面。所以每隔3 ~ 4天，攪拌壹下，把米壓在水面下，蓋緊罐子。發酵20 ~ 25天後，壇內會散發出濃郁的酒香，米逐漸沈下去，酒開始澄清，說明發酵基本結束。這時候就可以開壇取料，過濾榨酒了。
4.保溫糖化:2-3天後，窩裏出現水，米飯很甜。加水發酵:酒經過壓榨分離後，非常渾濁。通常，我們已經開始用勺子喝了。澄清和陳釀:榨出來的酒會繼續發酵，會起泡。如果想穩定甜度和酒精度，就要停止發酵，在不銹鋼鍋裏加熱，70度左右，自然冷卻。提取上層清酒，將清酒放置1個月自然澄清，下層去渣，放入缸中。