1.肋眼牛排這部分取自牛背附近的肌肉，肉的嫩度僅次於菲力。大理石花紋的油花較多且分布均勻，肋眼牛排中央有壹塊顯著的油。建議燒烤5 ~ 7分鐘，把油燒透，吃起來最好。肉質鮮嫩有嚼勁，可以說是最值得期待也是最知名的牛排部分，壹般稱為“臺灣省”。
二、極品牛排/頂級肉牛排極品牛排是沿著肋眼牛肉筋膜切下的頂級肉，是肋眼牛排的精華。數量稀少，其大理石油脂條紋分布均勻，肉質口感滑嫩香甜，肉汁飽滿。建議成熟度為5 ~ 7分鐘。
三、菲力牛排菲力牛排取自牛的腰肉。每頭幾千磅的牛只能切出幾磅菲力牛排，菲力牛排是牛肉中最嫩的部分，壹般也是最貴的牛排。這部分運動量少，所以肉質嫩如奶油，含油量極低，是壹種可以品味的牛排。菲力牛排提倡三分熟的做法。如果煮過頭，肉會變硬，就無法品嘗到新鮮多汁的菲力牛排及其細膩的風味。
第四，牛排取自牛前胸的肋骨，可以去骨，也可以去骨。這部分肉質結實，油筋油脂多，適合燒烤打理。燒烤時油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味極佳。提倡食用成熟度為7分鐘至全熟。燒烤全熟時，牛肉的收縮自然會離開排骨，最能表現出牛扒的酥筋和嚼勁。
5.《紐約客》取自牛的腰肉。因為這部分運動量多壹點，所以肉質比較緊實，油花分布均勻，含油量在肋眼和裏脊之間。牛肉味濃郁，適合奔放的口味，嚼起來很過癮。它提倡3~5分熟。在美國，這部分是牛排店和俱樂部常見的牛排應用部分，也稱為俱樂部牛排。
6.丁字牛排/紅屋牛排取自牛的前腰脊。丁字牛排中間的丁字骨拆開，是壹塊菲力牛排和壹塊紐約客牛排。這兩部分的性質差別很大。菲力牛排又瘦又新鮮，而紐約客牛排耐嚼又油膩。丁字牛排正好同時滿足兩種需求，分量壹般較大，建議3-5分熟。但是切好的裏脊朝向不同，裏脊的力度和份額會和紐約客不壹樣。如果切片部分靠近尾端，而菲力部分的直徑較大，那麽這樣的T型骨就叫做波特豪斯。如果切片的部分靠近頭部，它的菲力部分會越來越小，甚至會剩下薄薄的壹片，而且大多是紐約人。這是典型的丁字骨。
七、裏脊/臀骨牛排/西冷牛排:是牛背部脊柱兩側的裏脊，嫩度適中，油花較少但分布均勻，牛肉風味較好。這部分靠近腿部的運動肌，所以稍微有嚼勁。這個切割位置以上的裏脊肉質最好，可以切割成超精細的臀牛排。這部分的牛肉在臺灣省牛排館或餐廳很少見到，有些是用小牛牛腰肉的方法上的。壹般在餐廳自助餐中經常看到烤全臀切片的做法。在美國，西冷指裏脊，而在臺灣省，“西冷”壹詞壹般指“肋眼牛排”。