首先，自制的涼皮很粘。昨天下午我做了面條。面筋很成功，我信心滿滿。然而今天早上涼皮的蒸過程讓我經歷了種種挫折。首先，我把壹個不銹鋼盆放在水面上。應該是因為在水裏不穩，蓋的不嚴實。我根本沒看到任何氣泡和裂縫。我也試著加入水和鹽。又薄又厚，但是剝不下來，全碎了。然後我換了壹個餅幹鐵盒的蓋子，放在蒸籠上。雖然容器很小，最後也沒裂，還能剝，但是涼皮又白又粘，完全沒意思。突然覺得比臉盆還薄。應該是很久了。我蒸了五分鐘，就試著揭了兩分鐘。太激動了，終於看到傳說中的大泡泡了！！！過涼後再怎麽薄，也容易打開，味道也對！！！
二、冷面粘的原因是在蒸冷面之前，先在盤子上刷壹層油。涼皮太硬，容易斷，可能是因為水的比例小。用純澱粉或者綠豆粉做涼面會更好。三、涼面制作小技巧1、面粉的選擇。自制冷面應使用不加面粉改良劑的高筋面粉。用這種面粉做的冷面口感最強，低筋面粉或含改良劑的面粉不好用。2.和面洗面筋是冷面透明不硬的關鍵。重點是洗面筋，所以面粉中的面筋壹定要徹底洗出來。如果最後的面漿裏有蛋白質，做出來的冷面就不能透明，皮會脆，容易幹硬。為了把面筋洗得很幹凈，可以綜合使用以下方法:(1)每100g幹面粉加入1g細鹽，拌勻，因為鹽可以讓面團更無筋，洗出更多面筋。(2)溫水和面粉的使用有利於面筋的形成，溫水的用量約為面粉的壹半，按重量計算。(3)面團混合後揉幾次。越光滑越有利於面筋的形成。揉好後，再醒30分鐘。
3.使冷面透明的第二個關鍵點是面糊的處理。需要將面糊充分沈澱壹夜，盡量將上層的水徹底清洗幹凈，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度高的冷面。或者，在面糊裏放壹些面筋計，涼皮面筋，硼砂。保證做出來的涼面嫩滑可口。4.最後留下的澱粉糊的濃度可以用波美度比重計測量。如果糊的濃度是17 ~ 18波爾，這個濃度做出來的冷面是最筋的。5、過濾澱粉糊最好用濾網過濾澱粉糊，去除渣的雜質，這樣冷面更完美。6.色拉油的詳細處理每蒸好的冷面刷壹層色拉油，用濕布蓋好，防止冷面互相粘連失水開裂。記得蓋上蒸好的面團。不蓋的話，涼面容易幹。