首先從雞的選擇上，壹般市場上常見的分為白條雞、笨雞、笨雞、老笨雞。它是根據雞的年齡來區分的。白條雞出欄時間最短，肉質松散，口感不夠好。雞肉的鮮香味道可以說是微乎其微。優點是便宜，幾塊錢壹斤；其次是笨雞，比白條雞好壹點，而且肉質很松，雞的原味很淡；笨雞質量不錯。笨雞壹般分壹年和三年。壹年的肉質略松，但比白條和二傻雞好多了。不僅好吃，而且營養更豐富，可以燉，可以炒。三年笨雞的肉質很緊實，不適合炒，但是很適合燉。三歲以上的都是老笨雞，價格貴。燉出來的湯叫香噴噴的湯。
所以樓主在炒雞之前，首先要確認自己買的是什麽雞。白條和笨雞可以直接炸，但是笨雞需要先煮熟再炸，使雞肉軟爛。通常我會選擇壹歲的笨雞做炸雞，因為它不僅香，而且好吃，不像白條那麽淡而無味，非常好吃。現在在這裏分享壹下我的做法。
食品
半只雞
佐料
蔥、姜、料酒、香葉、花椒、幹辣椒、茴香、八角、鹽、糖、醋、醬油、生抽。
-開始制作-
1.雞肉切塊，冷水浸泡1小時，清洗幹凈。在鍋裏焯壹下，撇去滲出的泡沫。這樣可以去除熱燙後的壹些腥味。
2.將焯水後的雞肉、蔥、姜片放入高壓鍋中，煲半小時。壓好後取出雞塊瀝幹水分。
3.炒鍋倒入適量花生油，放入蔥、姜、香葉、花椒、幹辣椒、八角，小火翻炒調味，轉中火，倒入壓制好的雞肉，翻炒至雞肉表面呈褐色，倒入料酒2湯匙、生抽3湯匙、醋1湯匙、生抽1湯匙、鹽適量、鹽適量。可以出鍋了。
麻辣鮮香，特別好吃，這是我的獨門秘笈，大家都學會了，壹定要做到！高壓鍋裏剩下的雞湯不要浪費。黃色的雞油很香。倒掉太可惜了。當餛飩湯底和面湯底用，非常好吃。不用的放在密封的容器裏，放在冰箱裏，三天內用完。