內臟全部去除後，要把鵝血和血水泡壹下，然後還要腌制。這裏的鹵汁配方也比較簡單:精鹽150g，姜100g，料酒適量，將去了血的鴨子瀝幹，然後將鹵汁均勻塗抹在各個地方，腌制2-5小時以上。請註意這裏。
鴨子加工後，我們來做鹽水:
1.準備鹵水香料配方:南江100克、草果50克、肉桂100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、花椒50克。
2.準備新鮮香料:比目魚幹100克，香菜500克，歐芹500克，洋蔥幹500克，幹紅辣椒150克，洋蔥500克，細香蔥500克，大蒜500克。
3.準備調料:食用鹽100g，冰糖150g，生抽150g，麥芽酚50g，白酒50g。
4.制作高湯:準備好豬脊骨、老雞、豬蹄，清水去血後放入鍋中焯壹下，然後放入湯桶中，加入適量的水，放入蔥、姜，大火煮開，在煮開的過程中不斷去除血沫，直至湯汁變清，再轉小火煮6小時，即可得到高湯。
5.制作鹽水:1。所有調料加工好後做調料包，然後放入湯桶。2.把鍋裏的油燒開。當油加熱到四五成時，將新鮮的香料放入油中慢慢煎至幹黃後取出，然後像香料壹樣用紗布包好放入高湯中煮沸。切記香料和鮮香料不要包得太緊，稍微松壹點比較好。3.翻炒糖色，鍋裏放油，油熱後放入準備好的冰糖，大火翻炒，文火翻炒，糖色翻炒後加入500克水，燒開後直接倒入高湯桶裏，然後依次加入鹽等調料調味鹵湯。加入所有調料後，用武火煮沸，再用小火慢煮2小時，即可得到鹵水。
6.鹵水做好之後，我們就可以腌制產品了。我們把加工好的鵝放入鹵水中，用猛火煮，然後改成中小火慢腌。在這裏，我們需要註意壹下。鹵鵝整只入鍋後，在鹵制過程中要註意翻面，使其口感均勻。腌鵝需要很長時間，大概兩個小時。鹵制後用鹽水浸泡約10-20分鐘，味道更佳。然後把鵝從鹵制的鍋裏拿出來，掛起來自然冷卻。註意這裏。不要匆忙把鵝切掉。先靜置15分鐘左右再切。
在紅燒鵝的整個制作過程中對技術進行檢驗是非常必要的，因為是整只鵝，如果體驗不到位，很可能會出現口感參差不齊的情況。