炒菜絲時糖和油的比例大概是多少？糖怎麽煮？

油炸這種方法是用油作為傳熱介質來油炸糖漿。油糖比為1∶4。方法是:將糖和油放入炒勺中，用手勺在小火上攪拌，攪拌至糖液先由稠變稀並冒泡，待氣泡消失後，即可切料拉絲。油炸法適用於壹些含水量高、表面粗糙的原料，如冰棍、葡萄等。油煎法的優點是:煎糖速度快，可縮短煎時間，可延長拉絲時間，絲長有光澤，糖漿不易粘炒勺。缺點是:由於油本身有顏色，糖液加熱後容易變色，如果火力過大，油溫過高，糖漿很快就會變成棕紅色的焦糖，影響菜的色澤和口感。水油煎炸法這種方法是用水和油作為傳熱介質來煎炸糖漿。其投料比例約為150克糖，25克水，10克油。方法是:將糖和水放入炒勺中，放在小火上，邊煎邊分次倒油，煎至糖融化變稠，大泡沫逐漸消失。中間有很多小魚泡的時候，就可以畫出主料了。水油炒糖漿可以避免水油炒方法的壹些缺陷，是拉絲中常用的炒糖漿方法。適用於酸菜的所有原料。1.炒糖的鍋壹定要幹凈，要防止鍋被夾。2.炒制前先將凈鍋加熱，用油炒好後再加入糖和水及油。3.必須按照各種糖漿煎法的投料比例放料。炒糖時，勺子要不斷攪拌，使糖漿受熱均勻。5.在糖炒的過程中，可以加入少量的醋，對增加糖絲的長度，防止“回沙”有明顯的作用。6.要正確把握煎糖漿的溫度，尤其是在燃氣竈上煎的時候，要做到煎勺離火煎，或離火半煎。此外，還要註意糖漿的顏色和粗細變化，顏色過深，糖漿已變焦發苦，無法旋制；糖漿太嫩，太稀，不粘，不能紡。7.炒糖漿的量要和主料的量相匹配，因為糖漿少了會使原料掛不均勻，粘不均勻；如果糖漿太多，多余的糖漿會流到盤子底部，粘在上面。8.炒糖漿要和炒主料同時進行。6.裹糖這個過程是把炒好的原料瀝幹，趁熱倒入炒好的糖水裏，讓糖水包裹均勻。具體操作要註意:1。攪拌時動作要輕而快，既能避免粘成壹團，又能避免原料變軟，失去酥脆的特性。2.攪拌時間不要太長，用糖漿包裹原料表面即可。7.上菜當原料裹上糖漿後，要迅速放入抹了油的盤子裏，配上壹碗涼開水。這樣做的目的是讓吃的人拿起原料，用冷水攪拌，這樣不僅吃起來更脆，還能避免燙嘴。