所謂五花肉，是按照孔子“切肉方”的方法來做的，五花肉是按照古語“不準蘸醬”來切方的。大致到了魏晉南北朝時期，方塊變成了細長的壹塊(現為手柄肉的形狀)，到了明清時期，這塊長方形的肉上紮上綠色的蒲草或鳶尾，形成了“紮肉”的形狀，所以稱之為手柄肉。據《孟子·盡心上》記載，公孫醜問孟子:“哪個更美？”孟子曰:“好吃。”很明顯，是槍傷的傳承。
眾所周知，徐州是壹個“五省通衢，江前橫”的城市。隋唐運河、汴水河、黃河、宋元明清運河的繁榮，給徐州的餐飲業帶來了無限生機。同時，隨著水運的發展，來自世界各地的食材和材料聚集在壹起。自古擅長烹飪的徐州人，融合了世界各地的烹飪技術，將原本分散在各地的各種食材與“紮肉”合理搭配。從此，現代肉類的雛形開始出現在世人的眼前。此時的徐州把子肉已經有了爆炒、籠蒸、浸油、腌制等方法去除把子肉中的油脂。把子肉會被烤焦或油炸或腌制成黃黑色的虎皮，與綠汁豆腐幹、素雞、海帶柄、雞蛋餃子、四喜丸子、蘭花幹和十幾種調料壹起燉成快餐。水運跟蹤人員和市民可以根據經濟情況，隨意選擇肉鍋裏的壹道或幾道菜。
隨著時代的發展，把子肉中的各種食材也在不斷變化，更多的食材出現在把子肉菜品的組合中，比如雞腿、牛肉、肘子、豬蹄、青菜、豆幹、黃花菜、青椒、茄子等等。而且烹飪方法也摒棄了原來不適合的爆炒、籠蒸、醬油腌制等技法，保留了油煎和醬色兩種方法。前者廣泛應用於濟寧、濟南等地區，後者廣泛應用於徐州。兩種烹飪技術中，後者做出來的熟肉更爽口。徐州本地人常用:鹹鮮可口，肥而不膩，入口即化。來形容把子肉的味道。同時，隨著時代的發展，歷代廚師不斷改進調料的成品和比例，從最初的十幾種口味發展到現在的幾十種口味。整體香氣和口感更符合現代人的飲食習慣。
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