取壹個不銹鋼鍋，加水。燒開後加入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘後，用勺子把湯舀出來，放在壹個白色的大碗裏。——湯黃綠色，清澈透明。
這才是煮熟的綠豆皮的本色。它含有大量的多酚，只要看到氧氣就會變色。在鍋裏用開水焯壹下，蓋上蓋子，因為接觸不到氧氣，可以暫時保持綠色。這種綠色的綠豆湯，溶解在豆皮中的多酚類物質沒有被氧化，其清熱解毒的功效是最強的，想清火的人趕緊喝吧。
如果我們讓它停留五分鐘會發生什麽？
沒等五分鐘，湯的顏色就開始逐漸變化，逐漸呈現橙色調。隨著存放時間的延長，湯的顏色越來越深，發展到紅色...這是每天煮軟的綠豆湯的顏色。這是因為多酚類物質只要接觸到氧氣就很容易被氧化成醌類，並繼續聚合成顏色較深的物質。這和茶葉泡後顏色越深的道理差不多。
每天煮綠豆湯時，由於煮的時間太長，與氧氣充分接觸，它們很難保持黃綠色而變紅。開水的加熱時間比冷水短；高壓鍋烹飪，與氧氣接觸較少，有利於湯色的保持。但是，只要把湯舀出來，它們很快就會變色。
如果在湯裏加入大量的蜂蜜，湯就會變黑，因為蜂蜜含有很多礦物質，包括鐵離子。這些金屬離子常與多酚形成“絡合物”，顏色有醬色、黑色、棕色、深綠色等。，這讓湯變得又黑又黑。這是正常現象，無毒無害，雖然可能會影響蜂蜜中微量礦物質的吸收，但由於量少，並不妨礙整體的膳食營養。用鐵鍋煮綠豆湯會影響湯的顏色，同樣的道理。
烹飪過程中放大量的糖或蜂蜜，會阻止水分滲入豆類，影響澱粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是愛水的成分。它們壹方面與澱粉競爭水分，另壹方面阻止澱粉分子在水中充分膨脹。所以如果加糖，就要多煮壹會兒或者提高煮的溫度。如果妳做飯的時候煮豌豆，過壹會兒豌豆就會變紅。這種綠豆湯可以消暑解渴，豌豆還是可以吃的。
如果豆子沒有經過水煮，火烤開花，自然湯色黃綠色。這個綠豆湯可以清熱解毒，但是豆子不能吃。
變色原因:有些人把這類食物變色的原因歸結於烹飪時使用了鐵鍋或鍋蓋，其實並不準確。這些變色的食物葉綠素含量高，所以呈綠色，但天然色素不穩定，怕光、怕熱、怕氧。因此，長時間的烹飪和過度的加熱會破壞食物中的葉綠素，從而改變食物的顏色。有人總結說，用陳年綠豆熬制的綠豆湯是紅色的，而不是用新鮮綠豆熬制的，這是有道理的，因為綠豆中的葉綠素會因為長期存放而流失。