發黴變質食品的危害；
1，細菌性食物中毒
(1)沙門氏菌食物中毒引起的食物中毒最多。主要種類為鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌，這些細菌為革蘭氏陽性菌，無芽孢和莢膜，主要汙染魚類、蛋類和乳制品，在食品中繁殖和釋放毒素。壹般需要攝入大量的細菌，細菌的致病力需要達到10 8個細胞/ml或g才能引起中毒。
食物中毒(4)(2)金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌能產生外毒素和腸毒素，所以吃了被它汙染的食物很容易中毒。在適宜的溫度下，該菌株可產生壹種可溶性蛋白腸毒素，具有A、B、C、D、E、f六種不同的抗原性，這種腸毒素耐熱性強，只有在218~248℃下30min才能破壞其毒性。牛奶和奶制品、腌肉、雞蛋和含澱粉的食物都容易被這種細菌汙染。引起食物中毒需要壹定量的細菌和毒素。
(3)條件致病菌大腸桿菌是腸道內重要的正常菌群。條件致病菌是指大腸桿菌中具有特異性抗原性的血清型菌株。大腸桿菌有三種抗原:細菌抗原(O)、鞭毛抗原(H)和莢膜抗原(K)，有K抗原的比沒有K抗原的毒力更強。在k抗原中可分為a、B、l三類，可引起食物中毒的條件致病菌有O 11: B 4、O 55: B5O、26: B 6、O 157等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不清楚。
(4)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是壹種嗜鹽、不產芽孢、革蘭氏陰性多態球菌，多見於汙染海鮮和肉類食品，其他食物接觸海鮮也可被汙染。這種細菌的致病性不強，但繁殖速度很快。壹旦被汙染，可在短時間內達到引起中毒的細菌量。食物中毒原因仍有爭議，或認為該菌株產生耐熱溶血毒素或類似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素和感染的混合中毒。
(5)肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌是壹種革蘭氏陽性菌，能形成孢子，無莢膜，有鞭毛，能產生壹種對人畜有劇毒的外毒素肉毒桿菌毒素。可分為A、B、C (α、β)、D、E、F、G七個血清型，對人類的致病性程度不同。肉毒毒素在高溫、堿性條件和陽光直射下可被破壞而不穩定，但在酸性條件下穩定。引起的中毒是中毒性中毒，毒素作用於中樞神經系統的顱核，抑制醋酸膽堿的釋放，引起肌肉麻痹。廣泛存在於厭氧土壤、江河湖海的淤泥沈積物、灰塵和動物糞便中，容易汙染蔬菜、魚、肉、豆類等富含蛋白質的食物。
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