四川鹵水在中國最常見，四川鹵水的代表，如遼排骨中的老鹵，以紅鹵為主。
鹵味制作材料:鹵味制作的關鍵是鹵水的配制，不同的中藥香料可以制成不同口味的鹵水。
市面上做鹵味的香料有幾種，常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、砂仁、香葉、丁香、母丁香、高良姜、生姜、香茅、甘草、草果、陳皮、花椒、紫雲、全蠍、地龍、羅漢果、紅。
鹵味麻辣鴨脖是由28種香料制成的。
鹵汁的準備:鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。
1.紅肉汁:八角20g、肉桂20g、陳皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香葉20g、高良姜20g、草果5g、甘草15g、幹紅辣椒18g。黃酒1000g，優質醬油500g，糖色50g，精鹽200g，熱花生油250g，味精100g，骨湯12kg。
方法:
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。
②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
2.黃色肉汁:梔子150g、老鸛草100g、山奈50g、花椒25g、高良姜50g、砂仁25g、炒蒜150g、炒鮮陳皮150g、芹菜150g。
方法:
①梔子用刀切裂，芹菜打結，生姜用刀切松。
②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鹵制鍋中拌勻。
3.白色肉汁:
八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽65000克。
方法:
(1)韭菜紮好，姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。
②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
4.配制鹵汁的註意事項:①香辛料、鹽、醬油的用量要適當；
香料太多，成品藥味重，顏色偏暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
②原材料的選擇:
黃肉汁、白肉汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
(3)鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。