枸杞富含花青素，花青素是壹種水溶性色素。它通常存在於植物細胞的液泡中。當細胞受損時，色素會溶解在水中。所以泡枸杞的水變成紫色或淺黑色是正常的。紫黑色食品的褪色速度與花青素含量、浸泡水溫等因素有關。水溫越高，色素溶解越快。
當紫色和黑色的食物被水染了色，並不壹定意味著它被染色了。普通的黑枸杞在冷水中浸泡後不會立即變色，而是會逐漸放出顏色。水的顏色不是純黑色，而是由淺紫色逐漸變深。染色後的食物往往很快變黑，水溶液呈純黑色，不透明。
花青素有壹個特殊的性質:遇酸變紅，遇堿變藍。比如在泡黑枸杞的水中加入適量的醋，顏色會變成深粉色。如果加入壹定量的堿或發酵粉，顏色又會變成藍紫色。染色的食物不會這樣變。
壹般來說，北方水質偏堿性，南方水質偏酸性，所以南方枸杞泡出來的水是紫色的。建議南方人喝黑枸杞可以選擇強堿性水。
當然，枸杞的顏色並不影響花青素的吸收。只有在60度左右的水中浸泡，溫度過高才會影響活性物質的釋放。溫度過低時，枸杞中的多糖等成分不易釋放，會影響口感，即喝枸杞時感受到的淡淡的果味。
擴展數據:
枸杞浸泡在水中的效果:
1，補腎。黑枸杞有補腎的功效，性味甘。經常喝黑枸杞水可以緩解腎虛癥狀。
2.補益氣血。枸杞不僅有很好的補腎作用，還能促進血液循環，延緩衰老，增強體內氣血。
3.增強免疫力。經常喝枸杞水還能增強人體免疫力，對壹些抗寒能力差的人有壹定的好處；喝枸杞水還能提高人體免疫力，因為枸杞豐富的營養價值很高。
4.癌癥預防。枸杞水還能抑制腫瘤的生長和人體細胞的變異。減少得病的機會可以讓人更健康。
5、防治三高。枸杞能調節和預防高血糖、高血壓、高血脂等三高疾病，還能緩解動脈硬化等疾病。
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