我知道的也不全，但是有些很錯誤要指正
1.妳說的這種辣椒醬，裏面沒有黃豆瓣。確有壹種東西稀黃醬，就是醬菜廠醬制菜後的廢料醬。他的組成是黃醬只是面粉比例大。稀黃醬其實就是醬菜廠的副產品。（可以用黃醬和甜面醬混合替代，但不要過多，只是調味而已）
2.黃豆粉？這個不行，味道口感，成品質地都有問題，不行！
3.有壹個好消息可以告訴妳，這種辣椒醬做法非常簡單，用線辣椒切1公分的段放壹半鹽（比炒菜略鹹即可），盆口用籠布皮筋密封防止小果蠅。發酵三到五即可（微微冒泡即微酸出現），然後放另壹半鹽（為什麽不壹次放？因為壹次放太多就不容易發酵了）。妳所要的那種香味其實來自辣椒醬的發酵後味道。記著發酵只三天，到了5天會酸度過高，所以三天後加重鹽停止發酵。然後開始磨辣椒醬（後磨醬有利於保留更多辣椒香氣）。
註：不可以剁椒，和料理機，出來口感不絲滑（尖銳感），
磨盤是最好的可壹般人不可能有！但最差也用手搖絞肉機，帶磨頭的多功能絞肉機更好，保證口感應該磨或絞兩次。
磨盤和多次絞出來的，粘稠。而用剁椒和料理機做出來的本來就不粘稠，放置時間長了，會出現汁水分離嚴重的情況，脫水。
特別註意室溫千萬不能高於23度，辣椒季9月初溫度過高只能放到冰箱冷藏室裏發酵。或者冰凍礦泉水在容器底部給24小時降溫。10-20度是最好的發酵溫度。25度禁止，會導致腐敗。
滅菌，老式是通過後期重鹽抑制無限發酵。這樣會太鹹！我們可以加壹道工序，發酵好厚，加熱到100度滅菌，殺死乳酸菌。可以熬制，更好的辦法放微波爐裏加熱。微火每次壹分鐘，攪拌，靜置兩分鐘，再這樣壹***三次。（半流體壹次性加熱不間隔時間，會導致局部糊了，半流體沒熱傳導是需要時間的，不可以微波爐壹次性加熱不間隔時間）
說下鹽度，過鹹沒人愛吃，過淡會無法抑制後期無限發酵變酸，所以鹽度以自己掌握能接受不影響味道的最鹹標準即可。
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裝瓶前如果偏酸，加堿面調整到妳喜歡的酸度即可。