釀酒制造只是壹字之差，卻準確的說明了白酒市場的現狀。眾所周知，醬香型白酒釀造工藝復雜，有上千年的釀造歷史。釀造工藝逐步完善，形成完整的釀造工藝。傳統固態發酵技術的精髓也在於釀造二字。只有真正的糧食釀造才能稱之為釀造。但由於歷史原因，該政策允許液體酒精勾兌的存在。所謂液體白酒，就是由酒精、水、香精、糖精按比例勾兌而成的白酒。這款酒不需要所有的釀造技術和陳釀。大批量勾兌後，會上生產線，直接進入超市和各種雜貨店。這就是釀酒，已經失去了所有的釀酒精神。白酒，俗稱燒酒，是壹種高濃度酒精飲料，壹般50-65度。
根據糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒。麩皮酒可分為固體發酵液和液體發酵液。含有澱粉和糖的原料配方可以用來釀造白酒，但不同原料生產的白酒風味不同。高粱、玉米、大麥作糧食，紅薯、木薯作馬鈴薯，蔗渣、甜菜的廢糖蜜可用於釀酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、紅薯拐杖、甜菜頭、甜菜尾都可以作為替代原料。野生植物，如橡子、菊芋、李杜和玫瑰，也可用作替代材料。
中國傳統的白酒釀造技術是固態發酵。在發酵過程中，要加入壹定的輔料來調節澱粉濃度，保持酒糟的柔軟度，保持粒度水分。常用的輔料有稻殼、米糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。此外，糖被釀酒酵母分泌的酒精酶轉化為酒精等物質，稱為酒精發酵。這個過程中使用的發酵劑叫做酵母。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是壹種酵母增殖培養基，是將釀酒酵母的培養基擴大後得到的。在生產中，大罐酵母使用較多。