燉牛肉對調料沒有太大的禁忌，可以根據自己的喜好和飲食習慣進行加減，但需要註意的是，燉牛肉最好不要加大蔥、茴香、八角。因為牛肉湯的香氣會蓋過牛肉湯的原味，燉出來的牛肉顏色會變黑，所以最好的食材是花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、甜面醬、蒜、姜、醬油、鹽、砂仁、桂皮、白芷。
大部分人總是喜歡買大紅肉絲燉牛肉。其實這種更適合爆炒。如果用來燉，肉質會比較緊實。牛肉適合燉的部位很多，比如蹄筋、腰板、弓、胸、外脊等，約占全部牛肉的70%。
如何挑選牛肉
1，肉色
首先，影響牛肉顏色的因素有很多。購買時應選擇色澤鮮紅、肉質結實的牛肉。牛肉的顏色其實是由其自身的“肌紅蛋白”決定的。速凍後，真空缺氧狀態下的“肌紅蛋白”，牛肉呈紫色，再次接觸空氣後會變成鮮紅的肉色。
2.油花的顏色和分布
油是烹飪時散發肉味的主要因素，油花的分布是判斷牛肉等級的重要標準之壹。除了以上的肉質和顏色，我們還可以觀察牛肉脂肪的質地、顏色和分布。牛肉脂肪的顏色與牛的飼料(谷物飼料/草飼料)和牛的年齡(幼/老)有關。壹般情況下，谷物餵養的小牛肉脂肪比較白。如果脂肪顏色為黃色，很可能是飼料中β-胡蘿蔔的顏色。
原切牛排的油花分布壹般是自然的，比如牛肉片深淺不壹，花紋分布不均勻，或者肉呈暗紅色，油花分布細長均勻，那麽這種產品很可能是充脂牛肉。壹般來說，牛肉的油花密集細致，分布自然，脂肪也是白色的。
3.牛肉塊
由於牛肉的部位不同，適合的烹飪方法、口味、價格也不同。簡單來說，離四肢和頭尾越遠，肌肉運動越少，肉越軟越嫩。比如做中國菜，比如燉、燜、湯，選擇臀肉、肩胛骨、胸肉非常合適。紅燒牛肉，可以選擇牛筋；涮火鍋，做肥牛飯，選胸腹部的部位；如果是炸牛排，選擇肋脊、腰如西冷、肉眼是絕佳的選擇。
4.選擇正規渠道購買。
除了用肉眼判斷牛肉的好壞，通過正規渠道購買正冠進口的牛肉，無疑為食品安全增加了又壹重保障。