香菇——又名香菇、銀耳、香信、冬菇、厚菇、花菇。子實體小至稍大，菌蓋直徑5-12cm，可達20cm。扁球形至略扁，表面有深色鱗片，而邊緣常為淺色至汙白色，有毛或絮狀物，肉白色，略粗或粗，細，白色褶皺，致密，彎曲，不等長。柄中等至傾斜，白色，常彎曲，長3-8厘米，厚0.5-1.5厘米。索下面有纖毛鱗片，是實心纖維狀的。珠柄容易消失和變白。蘑菇營養豐富，味道鮮美，被譽為“蘑菇之王”。含有十余種氨基酸，包括異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等七種人體必需氨基酸，還含有維生素B1、B2、PP和礦物鹽。蘑菇的生物學特性
通常所說的蘑菇是真菌的壹種，即擔子菌的子實體。子實體是擔子菌的地上部分，看起來像壹把插在地下的傘。還有白色絲狀，在地下蔓延的菌絲體，是擔子菌的營養體部分，即非生殖器官。在壹定的溫度和濕度環境下，菌絲體在獲得足夠的營養後開始形成子實體。初期，子實體像雞蛋壹樣從地下冒出來，很快發育成子實體，包括帽、柄、團藻、菌環等。成熟子實體的形狀、大小、高度、顏色、質地差異很大。大的直徑可達40 cm左右，高的可達50 cm左右；小的直徑只有半厘米，高的只有1 cm。其各部分的特征描述如下:帽是子實體最明顯的部分，像帽子壹樣。有各種形狀，如鐘形、帽形、半球形、展開形、漏鬥形等。蘑菇帽的顏色很復雜。雖然基本可以區分白、黃、棕、灰、紅、綠、紫，但各種顏色之間有深、淺、淡、濃的區別，混色更為常見。它們的顏色在年輕和年老時可以不同，中心和邊緣的顏色也常常不同。表面幹、濕、粘、滑、粗糙，有的有各種附屬物，如纖毛、環、鱗等。這些附屬物的形狀、大小和顏色都有各種變化。帽檐的形狀也不壹樣，年輕和成熟時帽檐的形狀可以完全不壹樣。成熟後壹般可分為內卷、倒卷、上翹和延伸。周圍有整齊的邊緣，也有波浪狀但不整齊或撕裂的。帽子表面有壹層皮層。皮層的菌絲中有不同的色素，使菌蓋呈現出各種顏色。皮層下是菇肉，壹般由長絲狀菌絲組成，其他由膨大的泡狀菌絲組成。細菌肉的顏色和受傷後顏色的變化往往因物種不同而不同。壹般來說，細菌的肉大多是白色或骯臟的，有些是淡黃色或紅色。比如牛肝菌的肉受傷後變成青藍色，皺褶稀疏的黑蘑菇先變紅後變黑，蕁麻皺褶受傷後變成褐色，黑蠟傘受傷後變黑。種子層是生長在帽下產生種子層的部分，部分呈葉狀，稱為苗褶。有些是管狀的，稱為芽管。菌褶呈放射狀排列，連接莖頂端至中心，向外到達苗蓋邊緣，種子層排列在苗褶兩側或菌管內側周圍。