壹、根菜類：以肥大的根部為產品，可分為：
1、直根類：以由種子發生的肥大主根為產品，如蘿蔔、胡蘿蔔、根用芥菜等。
2、塊根類：以肥大的側根或營養芽發生的根為產品，如甘薯（俗稱紅薯）等。
二、莖菜類：是指以肥大的莖部為產品的蔬菜，可分為：
1、肥莖類：以肥大的地上莖為產品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍等。
2、嫩莖類：以萌發的嫩芽為產品，有石刁柏、竹筍、香椿等。
3、塊莖類：以肥大的地下塊莖為產品，有馬鈴薯。
4、根莖類：以地下的肥大根莖為產品，有姜、蓮藕等。
5、球莖類： 以地下的球莖為產品，有慈姑、芋等。
6、鱗莖類：以肥大鱗莖為產品，有蔥頭、大蒜等。
擴展資料：
蔬菜的營養價值：
1、蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。
2、但從保健的角度來看，膳食纖維也是壹種必不可少的營養素。蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。
3、此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿蔔素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。
4、據估計，現今世界上有20多億或更多的人受到環境汙染而引起多種疾病，如何解決因環境汙染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關註。解決的有效辦法之壹，是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。
5、研究發現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境汙染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。
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