開水白菜：傳統名菜。湯菜型。鹹鮮味型。特點：湯清色雅，清香鮮美，菜質嫩爽，美口舒心。此菜看似平俗，實是川菜中最負盛名的壹款佳肴。其功夫在於廚師的看家本事———吊湯的功夫。俗話說：“唱戲的腔，做菜的湯”。此湯稱為“高級清湯”，清澈如水，鮮美香醇，由老母雞、鴨子、豬排、火腿、蹄膀經精心熬制紅白鮮肉茸掃湯，慢吊而成，絕非雞精加開水那麽信手拈來。
川菜清湯的制法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中制作最為負責的壹種。下面介紹壹下它的制作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大蔥50克，料酒50克，豬凈瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
制作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗凈，入沸水鍋中大火氽5分鐘，撈出用清水沖凈。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生姜、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入凈鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口壹半，使鍋內清湯壹邊沸，壹邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入幹凈的鍋內，倒入掃凈的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。