白切雞做法

上海水煮雞是壹道涼菜。水煮雞，始於清代的私家酒店，之所以叫“水煮雞”，是因為它是白煮的，不加調料，邊吃邊切。因為它的材料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，所以又叫三黃雞。後來，上海所有的餐館和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，還配以煮熟的“蝦醬”與雞同食。這道菜色澤金黃，皮脆肉嫩。極其美味，久吃不厭。【食材】:小公雞壹只【輔料】:姜末5g，蔥絲5g【調料/鹵汁】:精鹽0.5g，花生油6g【制作過程】:①蔥、姜切片，放入兩個放有精鹽的小碟中，拌勻。中火加熱炒鍋，放油至微沸，取出，倒在兩個小盤上即可食用；(2)將雞洗凈，放入水中煮熟，中間提兩下，將腔內的水倒掉，保持內外溫度壹致。浸泡15分鐘左右至熟，用鐵鉤勾住，然後浸入涼開水中冷卻，洗去絨毛和黃衣，再撈起。燉10分鐘，擦幹皮，掃去熟花生油，切成小塊，放入盤中，擺成雞的形狀。帶血切雞骨髓為宜。切件後，點燃調料吃。【說明】:水煮雞是粵菜中最常見的雞菜，屬於泡雞。特點是制作簡單，剛熟不爛，無配料，原汁原味。白切雞皮光滑順滑，清淡可口。【特點】:色澤白油黃，有蔥油的香味，蔥花段有花卉裝飾，吃的時候用芥末醬，使雞肉風味獨特，保持了鮮美原味。水煮雞【烹飪方法】1。將豆腐切成小塊，用開水焯壹下，撈出控幹水分，晾涼。厚樸切片、木耳用清水洗凈，切成細絲。用開水將豆腐皮煮至變軟。2.將豆腐磨成泥，加入澱粉、辛夷絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，拌勻做餡。3.取壹塊洗幹凈的粗麻布，放在大盤子裏，鋪在豆腐皮上，放在抽屜裏蒸，取出後去掉粗麻布，就成了“雞”。4.雞肉涼後，用刀切成菱形塊，放入盤中。將姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、糖和香油調成汁，澆在雞肉上。[過程鍵]1。豆腐鋪在粗麻布上，用力壹壓，這樣蒸出來的“雞”就有了粗麻布網狀，看起來像雞皮。2.使用布草時，要用溫水浸泡，避免蒸熟後取出布草時損傷“雞皮”。【風味特征】形象生動，味道鮮美嫩滑。歷史文化1。水煮雞又稱三酥雞，是上海的傳統名菜，常作為宴席、酒席的涼菜。因為雞是不用調料煮的，所以叫白切雞。上海水煮雞始於清末，最早出現在酒店。它是由當地飼養的浦東三黃雞制成的。煮熟的雞掛在熟食窗口，根據顧客的需要切碎。後來上海的酒店也普遍供應，不僅用料更考究，還配以熟蝦醬油，配以水煮雞供顧客蘸食，更加美味；2.小紹興雞粥店位於上海雲南南路、寧海東路附近，是壹家享譽海內外的雞肉風味店。它煮的水煮雞外形美觀，黃皮白肉，肥嫩可口，非常好吃。1958小紹興水煮雞被商務部評為國家優質產品。