綠色蔬菜和泡菜的生產
1.組織致密、質地酥脆、浸泡後不軟化的泡菜可作為泡菜的原料。如白菜、芥菜心、蘿蔔、辣椒、豇豆、嫩姜、大蒜、芹菜、生菜、黃瓜等。蕓豆、豇豆做鹹菜要早摘，豆莢變軟後不要泡。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量高，要分開沖泡。原料要洗凈，切塊，表面水分晾幹。
2.壹般用涼開水配制6% ~ 8%的鹽水，再加入2%的糖、2.5%的白酒、2.5%的黃酒和花椒、胡椒、姜、蒜等香料，以增強其風味。為了加快釀造速度，常加入少量陳釀泡菜水進行接種，也可加入少量醋，在發酵初期抑制有害微生物的活動。
3.泡菜水準備好後，放入泡菜壇，將準備好的原料浸泡在裏面，蓋上蓋子，用清水灌滿水槽，將壇放在陰涼處，讓其自然發酵，壹周左右即可食用。可以加入新鮮原料，加入鹽和香料繼續釀造。
綠色蔬菜和泡菜的腌制技巧
洗大白菜，最好是帶心的小盤，大盤子切壹半，把浮起來的水倒掉。
山海關以北地區，洗凈的大白菜要用開水燙3分鐘；取出攤開晾幹，然後疊放在大桶裏，用重物壓實。為防止黴變，加入含15%-10%的鹽水，密封，室溫8-10℃放置15天。
山海關以南，氣溫較高，冬天不冷，室溫也高，所以酸菜腌制的做法比較簡單。大白菜洗幹凈，往壇子裏扔水，灌滿自來水，白菜泡在水裏就壓大石頭。20天後就可以吃酸菜了。酸菜的竅門是:壇子、水、手、所有器皿都要洗幹凈，不能沾任何油，否則酸菜會爛在壇子裏，不能食用。
綠色蔬菜腌制方法介紹
1.腌制法主要是利用高濃度的鹽溶液來腌制蔬菜，通過腌制來增強蔬菜的風味。
2.浸泡法在低濃度鹽下，用乳酸菌發酵蔬菜中的糖分產生乳酸，從而達到保存蔬菜的目的。給蔬菜壹種特殊的味道。
3.醬法將腌制的蔬菜浸入醬中，使醬的鮮味、香氣、色澤和營養成分滲透到蔬菜組織中，增加其風味，稱為醬法。
4.糖醋法將蔬菜腌制後浸泡在配制好的糖醋液中，使產品酸甜可口，利用糖醋的防腐作用來保存蔬菜。
腌制青菜和泡菜應註意的問題
1.罐子必須幹燥，這樣才能加入新鮮的水。
2.泡菜壇要放在溫度低的地方。
3.吃的時候要註意保持幹凈衛生，防止油膩臟的東西混入壇子裏，否則泡菜水就變質發臭了。
4.水箱要保持滿滿的，幹凈的，要經常清洗更換。為安全起見，水槽中還可加入15% ~ 20%的鹽水。
5.如發現液面有白色薄膜，應立即除去，並加入少量燒酒、鮮姜片、大蒜，抑制雜菌生長。同時在罐子裏裝滿蔬菜，創造厭氧條件來阻止。