首先，食材的選擇很重要。豬腿、豬頭、五花肉、豬蹄最好。這些部位的肉有肥有瘦，肥肉的比例在2 ~ 3之間。如果是純瘦肉，燉的時候會很油膩，但是脂肪太多了，肯定會很油膩。將肉放入清水中浸泡半小時，然後將沸鍋中的水瀝幹，加入姜片和料酒，放入肉塊。大火燒開後，轉小火焯五分鐘。在此期間，用勺子撇去水面上的灰色浮沫，這是肉裏的雜質和血液。取出肉，用溫水清洗幹凈，然後整形，切塊。焯水的肉可以清洗的更幹凈，可以去除壹部分油脂，也可以保證其完整的形狀。豬皮結實，豬肉軟糯。
紅燒肉中香料太多會掩蓋肉的腥味，而香料太少又不能去腥，所以放什麽調料很重要。鹵汁包裏要有蔥段和姜片，這是最基本的去腥提神的方法。另外要放兩三個八角(碎)，八角的香味會充分溶於水，使肉更香。壹兩個豆蔻會讓肉的口感更好，還能中和肉的水分，有祛濕的作用，對身體大有好處。兩切山楂，特別的酸味會中和肉的油膩感。這些就夠了，其他肉桂、香葉之類的就不用放了，只會畫蛇添足。將調料包浸泡在水中半小時。
紅燒肉不要直接在鍋裏燉。先炒出焦黃的顏色，鍋裏放油，放壹把冰糖，融化成微黃的顏色，倒入肉裏，均勻的裹在焦黃的顏色裏，會讓紅燒肉更加誘人誘人，顏色非常漂亮。將小包連同泡水壹起倒入鍋中，淹沒肉，大火燒開後轉小火，加入醬油上色，加鹽調味，燉壹小時。燉的時間越長，肥肉的脂肪會被燉出來，但肉不會膩。可以在紅燒肉中加入壹些其他的吸油蔬菜，如胡蘿蔔、蓮藕、土豆等。，味道很好，會中和肉的油膩。不要急著吃紅燒肉。把它泡在紅燒湯裏幾個小時。肉充分品嘗後再吃會更好。