生麩皮生產:
生麩的制作過程是壹種轉化藝術，將小麥磨成麥麩粉，加適量水攪拌，清水搓揉，洗凈，分離出澱粉，留下面筋，發酵蒸熟，形成海綿狀的植物蛋白。傳聞是東漢光武帝所為。他和王莽打仗的時候，發現面粉被雨水打濕後發黴了，就拿了壹個發黴的面團在河裏洗。他今天終於洗出來的是面筋。
吃烤麩意味著在新的壹年裏“發財”。舊時家家年夜飯桌上必有壹碗配料豐富的烤麩:花生寓意多子多福，生麩寓意壹生富貴，蘑菇和黃花菜(萱草)以黃金為最貴之意。
蒸面筋
材料:
面粉2.5kg、水發木耳15g、水發香菇50g、幹凈冬筍100g、植物油900g(實際食用100g)、香油100g、鹽和味精5g、幹凈生姜25g、糖15g。
練習:
(1)蔥掰成段，姜切成大塊。蘑菇都對半了。冬筍切塊。木耳洗凈。然後，將香菇、冬筍、木耳壹起放入開水鍋中，泡透，撈出放入冷水中，涼透後撈出，控水幹凈。
(2)制作面筋。將面粉放入盆中，加鹽和1 kg水使其軟化，然後加入適量水用手反復揉面，使面團濕潤，直至揉透，醒發30分鐘。然後將面團放入壹個大盆中，加入冷水反復揉搓。當水變得混合時，倒掉水，加入清水繼續揉搓，直到變成面筋。壹般可以生產500克面筋。
(3)炒鍋點火，植物油燒至七成熱，放入面筋塊，炸至金黃色時，撈出控油。
(4)原鍋燒熱香油，先放入蔥、姜，炒出香味，再放入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，用糖色將湯調至金黃色，待湯汁燒開後撇去浮沫。
(5)將炒好的面筋、冬筍、香菇、木耳放入湯中，用大火加水麩炒至面筋變軟，轉大火收汁，加入味精，挑出蔥、姜，晾幹。
特點:甜鹹相間，味道鮮美。
五香麩皮
產地:中國上海。
成因:五香烤麩，因用各種調料制成而得名。
工藝:將煮好的面筋沿路撕成長5cm，厚1.5cm的條狀，洗凈，壓幹，放入花生油鍋中炸，至暗黃色酥脆時取出。鍋內留余油，加入醬油、糖、桂皮、八角、姜、味精、紹興酒、素湯、脆皮烤麩，燒開，再小火煮約1小時，使烤麩吸收足夠的鹵汁，入味。
煨烤麩皮
原料:燒糠500克、竹筍200克、香菇100克、豆幹250克、金針菇25克、木耳30克、姜麻油2克、八角3克、醬油85克、酒15克、糖5克、花椒和味精1克、油。
烹飪方法
1.將燒焦的麩皮用水洗凈，擠出水分，然後用手撕成小塊。油八成熱時，放入撕好的焦糠炸至金黃色，撈出油。
2.竹筍去皮切片，香菇泡軟，對半切開，豆幹每片斜切成3片，金針、木耳泡軟；
3.鍋裏放油，把香菇、豆幹、竹筍、金針、木耳放入炒鍋，最後放入炸好的焦糠，倒入酒，再放入醬油、酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片、八角，然後加水用中火煮至汁幹，淋上香油即可食用。
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