魚翅怎麽做？

送魚翅時，首先要分老幼，做到火候分開掌握，防止小的和幼的腐爛，大的和老的熟透。又大又老的魚翅，壹般都是粗而粘針，質量較高，但由於鰭大，皮老，沙難褪。所以要先把魚翅的薄邊剪掉，防止膨脹時沙子進入翅內；然後放入冷水中浸泡10 ~ 12小時使其軟化，再放入沸水鍋中1小時，然後放入沸水中燜煮至大部分砂粒鼓起，用刮刀刮洗去除砂粒，未清洗幹凈再用沸水燙壹遍。然後將魚翅按軟硬程度分開，分別放入竹籃中，蓋好放入鍋中燉，避免魚翅被開水壓碎。硬燉5-6小時，軟燉4-5小時。燉透後稍涼，再燉1 ~ 2小時。燉的過程中註意檢查，直到把毛全部徹底取出，用清水沖洗幹凈，去除異味備用。小而嫩的混合翅膀。壹般翼板薄而硬。沙粒也很難清除。宜少煮多燉。先切掉翅膀。把它們放在蓋子裏，用沸水煮。水溫下降後，換開水再次浸泡，直到可以刮掉沙子。然後剪掉翼根，把軟硬部分分開。分別放在竹籃裏，放在鍋裏燉3 ~ 4個小時，稍微涼壹涼，再去骨頭和腐肉。燉的時候註意檢查。內外燉透後才能取出，洗凈，待用。不要把準備好的魚翅放在鐵裏，否則會因為化學變化導致魚翅上出現黃斑，影響品質。毛魚翅不宜在水中浸泡過久，以免發臭變質。註意:1。註意選材。不管用什麽檔次的魚翅，發黴變質的魚翅都不能用。2、浸泡時，壹定要勤換溫水，至少3次，以免魚翅因水臭味變質。3.魚翅燉之前壹定要用兩塊竹笆夾住。這樣做，壹是避免魚翅被砸，二是避免魚翅變形腐爛。4.煨的時候要註意時間。老硬魚翅壹般燉5 ~ 6小時；軟嫩的魚翅壹般要燉4 ~ 5個小時。燉魚翅的時間不宜過長。如果太長，魚翅表面容易因開裂而陷入沙子。當然煨的時間也不能太短，否則黑色的外膜和砂粒都無法去除。5、煨制時，應采用小火煨鍋的方法，不能開鍋。如果火大，水開了，就有可能把魚翅的表面燒開，魚翅的表面就會腐爛，魚翅的肉裏面就會混入沙子，這樣就不容易刮皮去沙了。另外，魚翅制作前要根據大小和嫩度分開，這樣才能分開制作，否則小而嫩的魚翅爛了，老而結實的還沒做透。6.煨魚翅不能用鐵鍋和銅鍋。由於魚翅中含有硫蛋白，會與鐵、銅反應生成硫化鐵，使魚翅表面產生黑黃斑點，影響成品質量。制作魚翅時，建議用瓷罐、不銹鋼等器皿燜制。7.魚翅煨的時候，或者魚翅做出來之後，不能沾油、堿、鹽等物質，否則會造成魚翅表皮融化，影響菜肴質量。8.魚翅煨好後，去除肉和骨渣時用竹簽輕輕挑壹下，盡量保持魚翅整齊，以免影響菜肴美觀。9.魚翅去除骨渣和沙子後，要反復沖洗，用清水連續沖洗，壹是洗去骨渣和沙子，二是沖洗掉腥味。