因為是清水鍋，所以從羊肉的品質來說，首要的就是盡量新鮮。凍肉不能說比鮮肉或冷鮮肉差，但不可否認的是，在冷凍過程中，尤其是非速凍的情況下，細胞中的水分會凍成冰，導致肉的組織破裂，在解凍過程中，會造成肉汁等內容物的流失。吃起來直觀的感覺就是肉質松散，缺少肉的風味。但是，現在宰的熱羊肉很少吃。在大多數情況下，我們購買的羊肉已經酸化。事實上，壹些研究結果表明，經過酸化處理的肉味道會更好。所以最理想的肉是冷藏品質，不凍肉。
名店高鈣羊肉
另壹方面，也不能用太瘦的羊肉，要註意吃法。涮羊肉剛開始的時候，妳會把羊尾巴放在後半段，因為羊尾巴脂肪豐富，用北京話叫？胖鍋？太瘦的羊肉容易涮嗎？柴？因為沒有高湯提味，太瘦的羊肉會明顯缺少脂肪特有的香氣和綿軟的口感。
羊尾油
以前沒有切羊肉片的機器，所以傳統的吃羊肉方式是手工切羊肉，不必追求切薄的方法。肉質越好，可能越厚。這種羊肉在鍋裏涮的時候又嫩又脆。但是，手切羊肉必須足夠新鮮或解凍正確。新鮮羊肉色澤紅亮，不會沈悶厚重，沒有異味。用筷子摸的時候能感覺到彈性很好，不會軟綿綿的。
名店手切羊肉
哪種羊肉比較好吃？
根據以上條件，結合歷史因素，北京涮羊肉基本屬於蒙古羊種，包括兩個分支。
第壹個分支是蒙古羊。這裏有10多個不同的地方品種，如呼倫貝爾湖附近的西齊羊、錫林郭勒草原附近的錫盟羊、烏珠穆沁草原附近的烏珠穆沁羊等，都很有名氣。這個分支基本上是蒙古羊品種的雜交，差別不是很大。因為北京自古就承認？口外羊？(也就是張家口北部的羊壹般指內蒙羊)，所以張家口以外有很多牧場。