魚丸什麽時候放鹽？
如果妳想做出新鮮多汁又有彈性的魚丸，什麽時候放多少鹽是非常重要的。魚丸不像鹵肉丸，最後要放適量的鹽。這是因為魚中的肌球蛋白非常豐富，肌球蛋白與魚的凝膠化和粘連有關，也稱為肌球蛋白，是魚在加工過程中與嫩度、持水性和動物凝膠特性有關的主要成分。肌球蛋白不溶於水，但能溶於低鹽溶液。蛋白質不溶於未腌制的魚。但後期固化後，肌球蛋白變得溶解，從有限膨脹到無限膨脹，變得更粘稠，持水能力更強。而且當魚被剁碎或剁碎後，肌球蛋白釋放出來後可以起到粘合劑的作用。魚丸經過攪拌調味後，加熱時可以形成巨大的聚集體，更多的水分和其他營養物質被鎖定在聚集體的網絡結構中，這樣魚丸會更加鮮嫩多汁，富有彈性！
做魚丸用多少鹽？
魚丸腌制時，魚丸中鹽的比例是絞碎魚重量的1/100，即如果攪拌機裏有500克絞碎魚，可以加入5克鹽，約1茶匙。
我們在腌制魚丸的時候，也要求魚丸中鹽的比例差不多，即(魚的重量+其他配料的重量)÷100等於需要的鹽的重量。
因為生魚丸要在水裏煮，這期間會有鹽溶解在水裏，所以最後成熟後的味道剛剛好。
魚丸的做法
原料:新鮮桂魚或鱸魚1，嫩藕200克，蛋清1。
調料:1碗蔥姜汁，鹽2g，味精2g，澱粉5g。
方法:
1新鮮桂魚去皮，去骨，去酸筋，然後取幹凈的肉。嫩藕去皮焯透，再切成綠豆大小的顆粒，可以保持藕的鮮甜爽口。
2將無魚刺的魚剁成泥，加入蔥姜汁攪拌。加入蛋清、鹽、味精，順著方向攪拌。
如果不確定或者不經常在家做丸子，可以在魚裏面放上嫩藕粒，再加壹點澱粉，保證魚的彈性和最佳口感。
4鍋裏放水，把魚搗爛成核桃那麽大的小丸子，大火，文火浸泡。
5把丸子盛到盤子裏，鍋裏留壹勺湯，放入豌豆和剩下的鹽、味精調味勾芡。把調味汁倒在肉丸上。