油燜大蝦可以說是制作中給予大蝦的最高禮遇。在我看來，大蝦不紅燒就是浪費它的好名聲。尤其是大蝦在炒鍋裏用金黃的蝦油翻炒的時候，感覺神經已經失去了與口中味覺系統的默契，以至於接下來的加鹽、加糖、加高湯燒開，蓋上鍋蓋小火燉透，再開大火收汁，汁略濃時加入味精，從炒鍋裏倒香油，這些必不可少的程序，無異於對胃的壹種折磨。
粵菜代表——水煮刀額新對蝦。灼烤是粵菜的壹種烹飪手法，就是用開水或湯來烹制生食，以保持原料的原汁原味，達到爽口、嫩滑的要求。刀額新對蝦用煮米飯煮飯，可謂是燒的最高境界。他剝下壹只蝦，蘸上醬油，放進嘴裏。他用舌頭和牙齒抿了壹口。它確實令人愉快。在蝦殼還能保持蝦的形狀的情況下吃刀額新對蝦的大師蝦肉，所以我認為它把吃提高到了絕對藝術的高度，至於刀額新對蝦，也出現了壹些新的吃法，比如火焰、桑拿、醉酒等。在我看來，它的各種吃法肯定各有千秋，但它的美味壹定是水煮的。
琵琶蝦，又名尿蝦、耙蝦。其肉水分豐富，鮮甜嫩滑，口感細致。它有龍蝦和螃蟹之間的特殊香味。春天是產卵的季節，也是吃蝦的最佳季節。胖蝦腦子裏全是油脂，想想就砰的壹聲。其烹飪方法以蒸或煮為首選，與煮有異曲同工之妙。除了美食，最重要的是在吃大蝦的同時培養耐心。大蝦的殼肉多肉少，剝開要費很大力氣，壹不小心甚至會刺痛妳的手。但是和美食相比，付出代價又有什麽意義呢？
龍井蝦仁，杭州名菜。先不說龍井茶和蝦的搭配是如何煉成的。就蝦本身而言，傳統的工藝步驟，用新鮮的河蝦，去除蝦殼，然後洗蝦劃水，都是為菜肴的新鮮度做鋪墊。龍井茶的清香加上蝦的鮮香，味道可想而知。類似龍井蝦的還有上海的名菜，比如水晶蝦，粵菜中的腰果蝦，青蝦丸等等。但粵菜用的蝦大多是海蝦去殼加工而成。這可能是粵菜的蝦菜逐漸淡出店家菜單的壹個原因，因為有刀額新對蝦等新鮮海鮮撐起餐桌，價格差異也不會太大。為什麽要選擇蝦的“屍體”而拋棄它？
北極甜蝦，因產於北極附近海域的蝦有淡淡的甜味而得名。日本餐廳或粵菜館的生魚片攤Pandalus borealis是第壹道菜。與其他蝦類相比，北極蝦營養更豐富。尤其是生長在深海，屬於天然野生蝦。當它被打撈上來後，立即在海水中煮熟、包裝和冷凍。據說整個過程不到半個小時，充分保持了蝦的新鮮度。拿起壹只北極蝦，將蝦頭與蝦身分開，用舌尖吮吸蝦頭的汁液，壹手捏住蝦尾用力擠壓，整個蝦肉立刻出來，壹只飽滿的蝦。這時候如果蘸壹點日本芥末和日本醬油混合的調料，會很好吃。