食用菌是指能被人類利用的菌類的總稱，包括平菇、牛肝菌、黑木耳、喉菌等。，以及壹些珍稀真菌如靈芝、松茸、茯苓、冬蟲夏草、牛肚菇等。，而壹些具有滋補作用的野生真菌也屬於真菌。在中國南方的壹些城市，人們習慣稱之為“蘑菇”，而在北方，人們習慣稱之為“蘑菇”，只是地方稱謂的習慣不同而已。
據統計，世界上有2000多種食用菌，我國有720種。食用菌以前是野生的，但隨著生活水平的提高和科技的發展，出現了代替材料的人工栽培食用菌，豐富了食用菌的品種，增加了產量，成為我們日常餐桌上的環保食品。
中國是世界上最早了解食用菌的國家之壹，但遺憾的是，中國的食用菌消費量遠遠落後於其他壹些國家。我們從中國食用菌協會了解到，從國外的數據來看，美國每年人均食用食用菌2.5公斤；而法國是4.5公斤；日本也達到3公斤，相比之下，中國人均消費的細菌只有2公斤左右。
據實驗，食用菌的營養成分非常豐富。含有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等人體必需的八種氨基酸。其中賴氨酸在烹飪中可與鹽結合生成氨基酸鈉鹽，使食用菌的味道更加鮮美。此外，賴氨酸和色氨酸可以產生大腦傳遞的物質，改善睡眠，有助於兒童的生長發育。人體脂肪酸的合成可以增強人體抗體，提高抗疲勞能力。尤其是老年人，每100克鮮蘑菇可吸收近190毫克的鐵，完全可以滿足老年人對鐵的需求。
現在營養學表明，食用菌含有人體所需的八種氨基酸，還有25%的粗蛋白、8%的脂肪和60%的碳水化合物，所以在增強人體抵抗力、軟化血管方面會起到非常好的保健作用。如食用菌的脂肪含量壹般為2%，僅為豬肉的1/6；食用菌含有大量人體所需的鈣。如果每個人每天吃300克蘑菇，就能滿足對鈣的需求。據科學研究，2公斤鮮蘑菇的營養價值相當於1公斤牛肉。1 kg野生食用菌的粗蛋白含量相當於1.7 kg豬肉，大部分新鮮野生食用菌的粗蛋白含量平均為3.22%，是蔬菜蔬菜的兩倍多，普通水果的近十倍，因此被認為是國際上最理想的蛋白質來源。
關於食用菌的營養，我們說了這麽多。人工栽培的食用菌真的達不到野生食用菌的功能嗎？壹般認為野生食用菌的營養成分高於栽培食用菌，這是錯誤的。在人工栽培食用菌的過程中，根據人們生活的需要，在配方比例中添加人們所需的營養成分，並改進栽培技術，使人工栽培食用菌的營養成分與野生栽培食用菌的營養成分相當或更高。
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