人體必需的8種氨基酸是賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、色氨酸和亮氨酸。每100克黑米中賴氨酸的含量為355毫克，比白米高 28.2％；蛋氨酸含量為193毫克，比白米高36.9％，這對人類是有益的。紫米、黑米中的含鐵量較多，是白米的5—7倍；紫米和黑米中還含有較多的維生素Bl和B2，缺少維生素B1會引起腳氣病，維生素B2對人身的物質代謝、生長發育和人的壽命都有重要作用，所以紫米、黑米具有保健作用，有利於人類健康，但吃的是它們的糙米而不是精米，原因營養在糠層中含量高，當碾去紫米和黑米的糠時，其營養物質顯著減少。
稻米的品質包括碾米品質、外觀品質、蒸煮品質(又稱理化品質)、營養品質和食味品質等五個方面，碾米品質是指出糙率、精米率和整精米率；外觀品質是指堊白粒率、堊白度、透明度，粒長和粒形；蒸煮品質是指堿消值、膠稠度和直鏈澱粉含量；營養品質主要是指蛋白質含量;食味品質是指煮飯後飯的外觀、氣味、味道、粘性和硬度等綜合特性。好稻米不僅糙米率、精米率、整精米率都高，直鏈綻粉含量低。膠稠度大，糊化溫度低，蛋白質含量要適中，米飯有光澤、有清香氣、較粘而不硬，熱飯軟，冷飯不硬，燒泡飯時米粒軟、粘稠性好，煮粥十分稠。