白糖200克
調味品
水200毫升
檸檬汁50毫升
自制糖漿的做法
1.準備原料。將檸檬切成兩半，擠出50毫升檸檬汁備用。2.小心緩慢地將白糖倒入水中，不要攪拌。中火煮沸後，倒入檸檬汁。3.小火煮，用刷子刷掉濺在鍋壁上的糖水。4.糖漿呈棕色，濃度比蜂蜜還稀時關火。轉化糖漿只需要三種原料，比例不壹定是硬性的。酸度不同，只要稍微調壹下堿水的量就可以了。2.制備的轉化糖漿可以長期保存，據說可以保存壹年。烹飪技巧今天要講的是制作廣式月餅必不可少的原料——轉化糖漿。知道糖漿是否制作成功，會直接影響到月餅能否制作成功。那麽在制作轉化糖漿之前，我們應該了解些什麽呢？在月餅制作過程中起到什麽作用？簡單來說，就是糖和水混合加熱的過程中，糖在溶解，水在慢慢蒸發，糖的濃度在增加。如果冷卻或攪拌，糖就會結晶析出。為了抑制這種現象，需要將糖液煮沸，轉化成不易結晶的糖漿。這叫做轉化糖漿。為了催化這壹過程，通常加入酸性物質，如檸檬汁。那麽，廣式月餅的制作中為什麽要添加轉化糖漿呢？起到什麽作用？知道了轉化糖漿的制作原理，就基本可以知道它的作用了。首先不會結晶。其次，它能給餅皮帶來甜味。而且因為糖有著色作用，可以給月餅帶來漂亮的顏色。糖也有吸濕性，所以可以使餅皮柔軟濕潤。況且糖液本身也是很好的防腐劑，可以延長月餅的保質期。了解了這壹點，我們就能理解為什麽轉化糖漿是制作月餅不可或缺的原料了。那麽，制作轉化糖漿需要註意什麽呢？第壹，最好把轉化後的糖漿放在不銹鋼鍋裏，而不是鐵鍋裏。2.煮糖漿時不要攪拌。這是為了防止糖液濺到壺壁上。壺壁上的水蒸發後，糖液可能會結晶。如果這些晶體再次與其他糖漿接觸，很可能其他糖漿也會結晶。所以為了防止這種現象，我們可以把刷子蘸水，把粘在鍋壁上的糖漿洗掉。第三，糖漿煮的時候壹定要文火。如果開了火，水可能會在短時間內蒸發，糖漿還沒有轉化。第四，糖漿不要太粘。壹般來說，小火的話，糖漿在40分鐘-1小時內呈紅棕色。濃度比蜂蜜稀的時候就可以關火了，因為糖漿冷卻後會更粘稠，最好的狀態是冷卻後的糖漿粘稠有流動性。如果煮過頭，冷卻後的糖漿可能會變硬，很難做月餅。當然，如果出現這種情況，也可以補救，就是加水，攪拌均勻後再煮到合適的狀態。