到目前為止，還沒有香椿致癌的研究報告。
作為壹道傳統菜肴，中國人吃香椿的歷史悠久。北宋魏國公蘇頌《本草經》記載“香椿實，葉香，也是吃香椿芽最早的記載。香椿除了含有蛋白質、脂肪和碳水化合物外，還含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等營養成分，是清明前後餐桌上不可缺少的壹道菜。
香致癌的說法可能是由於香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。其實所有的蔬菜食品都或多或少地含有硝酸鹽或亞硝酸鹽，香椿也不例外，只是含量不高，正常食用不會影響人體健康，更不會有香致癌的說法。此外，食用前用開水熱燙也能減少亞硝酸鹽和硝酸鹽2/3以上的量。
但需要註意的是，香椿長期腌制，腌制液中亞硝酸鹽濃度可能會升高，甚至有人食用後可能會發生亞硝酸鹽中毒。
香椿通常在谷雨前後采摘，尤其是第壹個香椿芽香味最濃。拿回家，用清水洗凈，切成塊，撒入適量蛋液，不斷攪拌，與蛋液混合。用不粘鍋煎後，軟嫩可口，鹹鹹的。咬壹口，香椿芽的香味就出來了，是春天的氣息。
腌制香椿也是香椿最常見的食用方式。很多家庭把腌制好的香椿放在冰箱的冷凍室裏保存。吃面條的時候加壹點香椿粉，面條味道特別。
香椿是香椿樹的嫩芽，所以也被稱為“樹上的蔬菜”。“雨前香椿芽嫩，雨後香椿最佳食用季節是谷雨前後。就連康有為也被香椿的香味陶醉了，寫了《唱香椿》。”山梗肥碩，無花，葉嫩芽枝。長春不老，漢王肯，菜其實香。"
食用香椿真的會致癌嗎？這個問題的關鍵在於：對於毒性物質而言，含有≠超量，更不代表著達到了致毒、致癌的劑量；致癌（反應）並不是壹個簡單的過程，存在並不等於壹定會致癌，任何中毒反應都需要“滿足劑量”才能達成，任何拋開劑量談毒性的理論都是不靠譜作為。