二、蒸大豆大豆充分洗凈後,加入3倍量的水浸泡壹夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鐘。如沒有高壓鍋煮也行,但煮時水壹次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。
三、接種納豆菌納豆菌在適宜的溫度下,30分鐘就能增殖2倍左右。所以500g幹大豆,納豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml熱水溶解後,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒裏,厚度大約2cm,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上壹雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口。如用納豆制做,則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆,把它冷凍起來,做為菌種使用。500g幹大豆納豆菌的使用量為半盒（壹盒50g）。把它加入到熱的大豆中,方法同上。
四、在恒溫下發酵14—15小時在幹凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反復更換瓶內熱水,發酵14—15小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋,放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內插入壹只45℃的電燈泡等方法來保持箱內恒溫。註意多接觸空氣。
五、後熟在40℃—42℃的恒溫下發酵14—15小時,然後放在冰箱內低溫熟成數小時後,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後,先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用。
六、納豆菌的保存粉末納豆菌因處於孢子狀態特別穩定,只要放在陰涼幹燥處就能長期保存。但開封後壹定要放在冰箱內低溫保存。
七、制作關鍵①註意保持40℃—42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。
八、註意事項心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時,vk2能使新香豆素失去藥效,所以不要食用納豆。